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Four replicate batches of high- and low-salt queso fresco cheeses were made to compare consumer preferences. Seven trained panelists judged specific a ttributes of the e ight cheeses. Untrained consumers (395) at three Washington state locations[...]
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BRUM, JAVIER, Autor ; BARRIOS, SOFIA, Autor ; NEGREIRA, CARLOS, Autor ; LEMA, PATRICIA, Autor ; CANETTI, RAFAEL, Autor ; GASTÓN ARES, Autor |Dentro INNOTEC (No. 4, dic. 2009)El objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicación de la técnica acústica Elastografía por Retorno Temporal (TRE) a la evaluación de la textura de distintos tipos de queso. Se evaluaron ocho muestras comerciales de diferente textura mediante[...]
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B MIRALLES, Autor ; M RAMOS, Autor ; L. AMIGO, AutorCapillary electrophoresis using a hydrophilically coated capillary and a low pH buffer containing urea has been used to characterize processed cheeses. Different electrophoretic patterns were obtained depending on the ingredients used in the ble[...]
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TRUJILLO, A. J. ; CAPELLAS, M. ; BUFFA, M. ; ROYO, C. ; GERVILLA, R. ; FELIPE, X. ; SENDRA, E. ; SALDO, J. ; FERRAGUT, V. ; GUAMIS, BUENAVENTURAHigh hydrostatic-pressure treatment offers the food industry a new technology for food preservation. Interest in high pressure application on milk has recently increased. Pressures between 300 and 600 MPa can inactivate microorganisms including [...]
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LUCERO NIDIA E., Autor ; MARINA TENENBAUM, Autor ; NESTOR R. JACOB, Autor ; GABRIELA I. ESCOBAR, Autor ; PAULINE GROUSSAUD, Autor ; ADRIAN M. WHATMORE, AutorConsumption of inadequately pasteurized dairy products is the most common means of transmission of brucellosis. This report describes two foodborne outbreaks that occurred in families infected after consumption of fresh home-made cheese bought i[...]
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La presente obra intenta brindar una actualización científica y técnica en diversos temas vinculados a la transformación industrial de la leche en quesos. Teniendo en cuenta la importancia regional y nacional que posee este tipo de procesos, el [...]
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La leche es de buena calidad cuando: Ausencia sustancias perjudiciales para la salud del consumidor (pesticidas, medicamentos, toxinas). Capacidad de acidificación normal. Baja carga microbiana. Características sensoriales normales. Bajo conten[...]
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MARÍA JOSÉ CROSA ; HARISPE, RODRIGO ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY ; MÁRQUEZ, ROSA ; REPISO, LUIS ; SILVERA, CARLOS | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | 2007El queso Colonia, es un queso típico uruguayo, elaborado con calidad y tradición de los inmigrantes suizos radicados en el Departamento de Colonia, Uruguay. En la actualidad no se reporta información publicada acerca de los cambios reológicos qu[...]Article : documento electrónico
MARÍA JOSÉ CROSA, Autor ; HARISPE, RODRIGO, Autor ; SILVERA, CARLOS, Autor ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY, Autor ; REPISO, LUIS, Autor ; MÁRQUEZ, ROSA, Autor |Dentro INNOTEC (No. 3, dic. 2008)El queso Colonia es un queso típico uruguayo, elaborado según los criterios de calidad y tradición quesera de los inmigrantes suizos radicados en la cuenca lechera del departamento de Colonia. En la actualidad no se reporta información publicada[...]
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CURUTCHET, ANA, Autor ; AMPARO TÁRREGA, Autor ; ARCIA, PATRICIA, Autor | 2023This work aimed to study the response of Uruguayan consumers to cheeses with different nutritional and commercial characteristics and determine changes over the last decade. Conjoint analysis was used to establish the value that consumers gave t[...]
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The occurrence of calcium lactate crystals (CLC) in hard cheeses is a continual expense to the cheese industry, as consumers fail to purchase cheeses with this quality defect. This research investigates the effects of the protein concentration o[...]
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Cheese rheology and texture is the first reference to bring together the essential information on the rheological and textural properties of cheese and state of the art measurement techniques. This comprehensive resource begins with an overview [...]
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MARÍA JOSÉ CROSA, Autor ; HARISPE, RODRIGO, Autor ; SILVERA, CARLOS, Autor ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY, Autor ; REPISO, LUIS, Autor |Dentro INNOTEC (No. 4, dic. 2009)El queso Colonia es un queso típico uruguayo, elaborado según los criterios de calidad y tradición quesera de inmigrantes suizos radicados en el departamento de Colonia. Su investigación y publicación aportan conocimiento para la difusión de un [...]texto impreso
BORBONET LEGNANI, SERGIO, Autor ; THIERRY LINCK, Autor ; CARLOS SCHIAVO, Autor | 2011Se analiza la experiencia de un emprendimiento colectivo de productores queseros familiares en la zona de Guichón, depto. de Paysandú, norte del Uruguay, sobre la construcción y desarrollo de una nueva variedad de queso artesanal el “Queso Terma[...]
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LABORATORIO DE ANÁLISIS Y ENSAYOS, Autor | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | Publicación | 1968Tipificaciones de productos lácteos
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Quizás la reacción más específica de la leche sea la de su coagulación por acción del cuajo al PH natural de la misma. Esta reacción difiere teórica, formal y prácticamente de la coagulación ácida, es decir, la que ocurre en su punto iso eléctri[...]
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ESCOBAR, DANIELA, Autor ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY, Autor ; URRESTARAZU, PEDRO, Autor ; MARÍA VICTORIA FIGUEREDO, Autor ; CURUTCHET, ANA, Autor ; JOSÉ MORA, Autor ; OCHOA, GUSTAVO, Autor | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | 2015La innovación de productos diferenciados con valor agregado contribuye a la mejora de la competitividad de las empresas. La flor de Cynara cardunculus (cardo) no tiene aplicación productiva en Uruguay, siendo en España utilizada como cohagulante[...]
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MARÍA JOSÉ CROSA ; REPISO, LUIS ; SILVERA, C. ; HARISPE, R. | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | 2005La tecnología de salado de quesos por impregnación al vacío es prácticamente inexistente en el mercado mundial, y los desarrollos tecnológicos han sido liderados por la Universidad Politécnica de Valencia. En Uruguay, este desarrollo se ha logra[...]
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MARÍA JOSÉ CROSA ; REPISO, LUIS ; SILVERA, C. ; HARISPE, R. | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | 2005La tecnología de salado de quesos por impregnación al vacío es prácticamente inexistente en el mercado mundial, y los desarrollos tecnológicos han sido liderados por la Universidad Politécnica de Valencia. En Uruguay, este desarrollo se ha logra[...]
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En este trabajo se tiene como objetivo determinar el índice de maduración de quesos blandos, semiduros y duros.Article : texto impreso
annatto, bixin, norbixin, food colour, cheese, butter, margarine, hard candy, HPLC
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Istituto Sperimentale Lattiero-Caseario di Lodi (N° 283)
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Istituto Sperimentale Lattiero-Caseario di Lodi (N° 301)Article : documento electrónico
ESCOBAR, DANIELA, Autor ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY, Autor ; LUCÍA DORA GRILLE PEÉS, Autor ; ENRIQUE COLZADA SELLANES, Autor ; CECILIA RAMPOLDI, Autor ; SILVANA BEATRIZ CARRO TECHERA, Autor ; DELUCCHI, MARÍA INÉS, Autor ; NATALIA VIOLA, Autor ; JUAN PABLO NOLLA, Autor ; ROSANA REINARES, Autor ; PABLO CHILIBROSTE, Autor ; LAURA PIEDRABUENA, Autor |El rendimiento quesero influye en la competitividad de las industrias queseras, por lo que se busca producir leche de mayor valor y su mejor aprovechamiento. El conocimiento de la materia prima repercute en la toma de decisiones del productor y [...]
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ESCOBAR, DANIELA, Autor ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY, Autor ; LUCÍA DORA GRILLE PEÉS, Autor ; ENRIQUE COLZADA SELLANES, Autor ; CECILIA RAMPOLDI, Autor ; SILVANA BEATRIZ CARRO TECHERA, Autor ; DELUCCHI, MARÍA INÉS, Autor ; NATALIA VIOLA, Autor ; JUAN PABLO NOLLA, Autor ; ROSANA REINARES, Autor ; PABLO CHILIBROSTE, Autor ; LAURA PIEDRABUENA, Autor | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | 2015Uno de los factores más importante para las industrias productoras de queso y que influye decisivamente en la viabilidad económica es el rendimiento quesero. Este juega un rol fundamental en la rentabilidad de las industrias lácteas, especialmen[...]documento electrónico
ESCOBAR, DANIELA, Autor ; SANTIAGO JORCÍN, Autor ; LEMA, PATRICIA, Autor ; LAURA OLAZÁBAL, Autor ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY, Autor ; TOMÁS LÓPEZ PEDEMONTE, Autor | 2019Existe una tendencia hacia el consumo de alimentos saludables, nutritivos y naturales. La utilización de agentes complejantes como la ?-ciclodextrina (beta-CD) es un método que se ha estudiado para remover el colesterol en leche. La homogeneizac[...]
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The effect of time, temperature and extraction method on the level of 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogenous compounds (TCA-SN) of cheese was investigated. Analysis of the variance indicated significant differences due to all main effects [...]
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Recetas de quesos frescos, de pasta blanda, de pasta dura, azules, de distinto origen animal y diferentes territorios geográficos componen este manual al que se suma, además, la elaboración de otros lácteos como los yogures o la mantequilla. A[...]
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PAEZ. OSIRIS, Autor ; BORBONET LEGNANI, SERGIO, Autor ; GONZALEZ, ALFREDO, Autor ; URRESTARAZU, J. P., Autor | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | Monografías tecnológicas. Serie lácteos | 1984En este trabajo se exponen las modificaciones realizadas en la tecnología tradicional de elaboración de queso Sbrinz mediante la adición de sal en la masa. El objeto de estas modificaciones era obtener una reducción sustancial en el tiempo de pe[...]
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El objetivo de este libro reside en presentar y difundir una visión técnica e industrial accesible a la gran mayoría de nuestros lectores y acelerar, con este criterio, el perfeccionamiento general de aquellas queserías que no estuvieran en el p[...]
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La tecnología de elaboración de quesos "con ojos" en nuestro país, es uno de los desafíos al cual tanto los tecnólogos queseros, como así también los propietarios de las empresas lácteas, deben enfrentarse a diario. Esta tecnología en muchas oca[...]
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JOHN W. FUQUAY, Editor científico ; FOX, PATRICK F., Editor científico ; McSWEENEY, P.L.H., Editor científico | Londres [GRAN BRETAÑA] : Academic Press | 2011Dairy Science includes the study of milk and milk-derived food products, examining the biological, chemical, physical, and microbiological aspects of milk itself as well as the technological (processing) aspects of the transormation of milk into[...]
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JOHN W. FUQUAY, Editor científico ; FOX, PATRICK F., Editor científico ; McSWEENEY, P.L.H., Editor científico | Londres [GRAN BRETAÑA] : Academic Press | 2011Dairy Science includes the study of milk and milk-derived food products, examining the biological, chemical, physical, and microbiological aspects of milk itself as well as the technological (processing) aspects of the transormation of milk into[...]
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JOHN W. FUQUAY, Editor científico ; FOX, PATRICK F., Editor científico ; McSWEENEY, P.L.H., Editor científico | Londres [GRAN BRETAÑA] : Academic Press | 2011Dairy Science includes the study of milk and milk-derived food products, examining the biological, chemical, physical, and microbiological aspects of milk itself as well as the technological (processing) aspects of the transormation of milk into[...]
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JOHN W. FUQUAY, Editor científico ; FOX, PATRICK F., Editor científico ; McSWEENEY, P.L.H., Editor científico | Londres [GRAN BRETAÑA] : Academic Press | 2011Dairy Science includes the study of milk and milk-derived food products, examining the biological, chemical, physical, and microbiological aspects of milk itself as well as the technological (processing) aspects of the transormation of milk into[...]
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Soft farmhouse cheeses made from pasteurized milk and having high moisture content are common craft products in various countries, including Ireland. These cheeses have limited shelf-life, approximately 4 weeks when stored at 4 °C, in most cases[...]
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Three experimental batches of Cheddar cheese were manufactured in duplicate, with standardization of the initial cheese-milk lactose content to high (5.24%), normal (4.72%, control), and low lactose (3.81%). After 35 d of aging at 4.4°C, the che[...]
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PAEZ, OSIRIS, Autor ; CASTRO, JORGE, Autor ; BORBONET LEGNANI, SERGIO, Autor ; DE LA FUENTE, A., Autor ; GONZALEZ, ALFREDO, Autor ; URRESTARAZU, J. P., Autor | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | Monografías tecnológicas. Serie lácteos | 1990En el presente trabajo se estudiaron las condiciones de secado para la obtención de queso en polvo, tratándose de lograr un buen comportamiento del mismo en la torre de secado y elaborar un producto con la enor pérdida de sabor y aroma.
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2013La presente investigación se desarrolla en el marco de la acción desarrollada por el Consorcio Regional de Innovación de la Cadena Láctea del Litoral, el cual es un nuevo modelo de vinculación interinstitucional público - privado, integrado inic[...]
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VERGER, GRAZIELLA, Autor ; PIÑEIRO, MAYA, Autor ; PAEZ. OSIRIS, Autor ; DOVAT, ALFREDO M., Autor | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | Monografías tecnológicas. Serie microbiología | 1981Se estudió la evolución de diferentes poblaciones microbianas (microorganismos mesófilos totales, coliformes fecales y estafilococos) durante la elaboración y maduración de queso de pasta semiblanda, tipo Dambo. Se determinó la contaminación en [...]Article : documento electrónico
PANIZZOLO, LUIS ALBERTO, Autor ; ARAÚJO, A. C., Autor ; SCHOPF, G., Autor ; RODRÍGUEZ, A., Autor ; TAROCO, L. V., Autor |Dentro INNOTEC (No. 6, dic. 2011)La determinación de nitrógeno soluble a pH 4,6 (NNC), nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (12 %) (NTCA) y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico (5 %) (NPTA) se utiliza como índice de maduración de quesos, ya que proporciona informació[...]
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The biochemistry of gas production in cheese and the factors determining the formation of round holes (eyes) in emmental-type and Gouda-type cheeses is reviewed. It is shown that the starter and adjunt cultures, pH and thermal processing or the [...]
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Actualmente la quesería sigue siendo una mezcla de "arte y ciencia" en la que, aunque mucho queso se produce en industrias controladas por ordenador, basándose en la estricta normalización para manipular los grandes volúmenes de leche utilizada,[...]
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PIÑEIRO, MAYA, Autor ; VERGER, GRAZIELLA, Autor ; GRETTER, CESAR MARIO, Autor | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | Monografías tecnológicas. Serie microbiología | 1984Se realizó un estudio comparativo de los parámetros de crecimiento de cepas microbianas mesófilas utilizadas como fermentos en la industria láctea. Los parámetros estudiados fueron tiempo de coagulación, acidez titulable, pH, producción de diace[...]
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Gas-flushed packaging is commonly used for cheese shreds and cubes to prevent aggregation and loss of individual identity. Appearance of a white haze on cubed cheese is unappealing to consumers, who may refrain from buying, resulting in lost rev[...]
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One dairy goat herd of mixed breeds was investigated for frequency of genetic variants of alphas1-casein (as1-CN) and relationships between the genetic variants, milk composition, coagulation properties, and breed. Milk composition (percent tota[...]
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Queso Fresco is a popular cheese. Persons of Hispanic or Latino ethnicity represent ~14.8% of the U.S. population. The market potential for Hispanic-style cheeses is growing. Queso Fresco characteristics: Fresh, white, high moisture, relatively [...]
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ESCOBAR, DANIELA, Autor ; WALLER, J., Autor ; CLARK, STEPHANIE, Autor ; GANESAN, VYKUNDESHWARI, Autor ; REPISO, LUIS, Autor ; HARTE, FEDERICO, Autor | 2011High-pressure homogenization (HPH) of milk was studied as an alternative processing operation in the manufacturing of queso fresco cheese. Raw and pasteurized (65°C for 30 min) milks were subjected to HPH at 0, 100, 200, and 300 MPa and then use[...]
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BORBONET LEGNANI, SERGIO, Autor | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) | 2001Contiene la historia de la quesería artesanal en Uruguay así como una guía para la elaboración de quesos artesanales.
