| Título : |
Alternativa tecnológica para disminuir el tiempo de salado en productos cárnicos crudos |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
CARNALES, DANIEL, ; MARÍA JOSÉ CROSA, ; MÁRQUEZ, ROSA, ; REPISO, LUIS, ; SILVERA, CARLOS, |
| Editorial: |
Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) |
| Fecha de publicación: |
2007 |
| ISBN/ISSN/DL: |
35100 |
| Nota general: |
Presentado en: Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos. Innova (3ro. : 2007 octubre 8-10 : Montevideo). Daniel Carnales, María José Crosa, Rosa Márquez, Luis Repiso. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. Carlos Silvera. Universidad Católica Dámaso Antonio Larrañaga |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Clasificación: |
CARNE
CONSERVACIÓN
PÓSTER TÉCNICOS-LATU
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| Resumen: |
El proceso de salado aplicado tradicionalmente en la industria, para la elaboración de productos cárnicos crudos, es el salado en seco. Durante este proceso, ocurre una deshidratación violenta de la superficie, provocando el ingreso lento y limitado del cloruro de sodio, y también provocando una gran pérdida de peso. A continuación se presenta un proceso alternativo al salado seco, la inmersión de piezas de carne cruda en soluciones salinas. El estudio fue realizado en piezas del músculo longissimus dorsis suino, de 12 cm. de largo y el ancho necesario para que su peso promediara los 300 gramos. Las piezas limpias de grasa y aponeurosis se sometieron al salado seco o se sumergieron en las soluciones salinas de diferentes concentraciones. Para cada tiempo y condición, se obtuvieron un total de 4 piezas. En cada pieza se registró la variación del peso, el contenido del cloruro de sodio, de humedad y la actividad de agua en el centro y en la superficie de la pieza. Los resultados de las experiencias mostraron una gran dependencia de la concentración de la solución salina, con el transporte del NaCl y del agua en las piezas ensayadas. En soluciones salinas del 24% (p/p), el ingreso de NaCl es 40% mayor, y la pérdida de peso 30% menor respecto al salado seco. Con concentraciones salinas del 15% (p/p), el ingreso de NaCl es 10% mayor y la pérdida de peso es muy similar a la del salado en seco. Cuando la solución de inmersión es del 10% (p/p), el ingreso de NaCl es un 30% inferior, en relación al salado seco y ocurre un incremento del peso final de la pieza.
Abstract
The salted process traditionally used in the industry for making raw meat products is the dry salted. During this process a violent dehydration of the surface occurs causing the slow and limited income of sodium chloride and also a great loss of weight. The following is an alternative process to dry salted: the dip of pieces of raw meat in saline solutions. The study was conducted in pieces of pork muscle longissimus dorsis of 12 cm of length and the width required to achieve an average weight of 300 g. The pieces free of fat and aponeurosis were subjected to the dry salted process or diped in different concentrations saline solutions. A total of 4 pieces were obtained for each time and condition. For each piece the variation of weight, the content of sodium chloride, the moisture and the water activity in the center and on the surface of the piece were recorded. The results of the experiments showed a great dependence on the concentration of the saline solution with the transport of NaCl and water in the pieces tested. In saline solutions of 24% (w/w) the entry of NaCl is 40% higher and the weight loss 30% lower regard to the dry salted process. With saline concentrations of 15% (w/w) the entry of NaCl is 10% higher and the weight loss is very similar to that of dry salted pieces. When the saline solution is 10% (w/w), the entry of NaCl is a 30% lower compared to dry salted and an increase of the final weight of the piece occurs. |
| Link: |
https://catalogo.latu.org.uy/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=29019 |
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Alta presión de homogeneización / TOMÁS LÓPEZ PEDEMONTE / Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) (2013)
An SPRT intercomparison at Hg, TPW, Ga, Sn and Zn ITS-90 fixed points between PTB and LATU with PTB as pilot laboratory / ROBATTO, OFELIA ; NOATSCH, UTE ; RUDTSCH, STEFFEN / Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) (2009)
