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Título:
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Fermentos de cepas múltiples para utilización en la industria quesera : caracterización y selección
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Autores:
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PIÑEIRO, MAYA, Autor ;
VERGER, GRAZIELLA, Autor ;
GRETTER, CESAR MARIO, Autor
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Tipo de documento:
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documento electrónico
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Editorial:
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Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), 1984
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Colección:
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Monografías tecnológicas. Serie microbiología, num. 3
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ISBN/ISSN/DL:
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21399
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Dimensiones:
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11 p.
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Langues:
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Español
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Clasificación:
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APUB (LATU Publicaciones)
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Clasificación:
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FERMENTACIÓN
LATU INVESTIGACIONES TÉCNICAS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
PUBLICACIONES LATU
PUBLICACIONES TÉCNICOS LATU
QUESO
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Resumen:
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Se realizó un estudio comparativo de los parámetros de crecimiento de cepas microbianas mesófilas utilizadas como fermentos en la industria láctea. Los parámetros estudiados fueron tiempo de coagulación, acidez titulable, pH, producción de diacetilo, hidrólisis de la arginina y utilización del citrato. De acuerdo a sus propiedades bioquímicas se seleccionaron diferentes cepas individuales que, combinadas entre sí en distintas proporciones, permitieron obtener fermentos multiples con características específicas en cuanto a producción de ácido, aroma y gas. Estos fermentos múltiples permitirán, de acuerdo a las exigencias del mercado, seleccionar la combinación de cepas microbianas con la que se podría obtener las características deseadas de acidez, sabor, aroma y formación de ojos durante la elaboración del queso.
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Creative Commons :
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CC BY-NC-ND
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