Título:
|
Elaboración de pan multigrano con harinas precocidas por extrusión (2014)
|
Titre original:
|
Multigrain bread processing with extruded flours
|
Autores:
|
MARÍA JOSÉ CROSA, Autor ;
HUGO TIHISTA, Autor ;
MARÍA INÉS PRÓSPERO, Autor ;
CADENAZZI, MONICA, Autor ;
LAURA SOUTO, Autor ;
CURUTCHET, ANA, Autor ;
VERONICA FERREYRA, Autor ;
SUBURÚ, GABRIELA, Autor ;
ESCUDERO, JORGE, Autor
|
Tipo de documento:
|
Article : documento electrónico
|
Dentro :
|
INNOTEC (No. 9, ene.-dic. 2014)
|
Artículo en la página:
|
pp. 61-69
|
Nota general:
|
En: INNOTEC No.9, enero-diciembre 2014
|
Langues:
|
Español
|
Clasificación:
|
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
HARINA
PAN
PROPIEDADES QUÍMICAS
PROPIEDADES SENSORIALES
PUBLICACIONES TÉCNICOS LATU
|
Resumen:
|
Se estudió el efecto en la calidad del pan según el proceso de elaboración y del nivel de sustitución (20%, 36%) de una harina precocida por extrusión preparada en base a combinación de avena, soja y salvado de trigo en la calidad del pan. Se caracterizó la harina compuesta según sus propiedades funcionales (Índice de Absorción de Agua), granulometría y propiedades nutricionales (proteína, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa). Se realizó seguimiento del volumen, índice de blancura, medidas reológicas (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones del proceso de elaboración fue lo que generó mayor impacto en la calidad del pan. Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminución del 44% de dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro días siguientes al día de elaboración. El nivel de sustitución de harina compuesta no provocó cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan, pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de sustitución resultó un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el de 20% de sustitución.
|
dc.description.sponsorship :
|
Agencia Nacional de Investigación e Innovación
|
Creative Commons :
|
CC BY-NC
|
En línea:
|
https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/254
|