|
Título:
|
Estudio comparativo de la estabilidad lipídica de harinas de soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo con y sin extrusión (2013)
|
|
Titre original:
|
Comparative study of lipidic stability of soybean, sorghum, oat, bran and wheat germ flours with and without extrusion
|
|
Autores:
|
MARÍA JOSÉ CROSA, Autor ;
ANA CURIA, Autor ;
CURUTCHET, ANA, Autor ;
CADENAZZI, MONICA, Autor ;
DOTTA, GABRIELA, Autor ;
VERONICA FERREYRA, Autor ;
FABIANA MAIDANA, Autor ;
LAURA SOUTO, Autor ;
ESCUDERO, JORGE, Autor
|
|
Tipo de documento:
|
Article : documento electrónico
|
|
Dentro :
|
INNOTEC (No. 8, ene.-dic. 2013)
|
|
Artículo en la página:
|
pp. 30-38
|
|
Nota general:
|
En: INNOTEC No.8, enero-diciembre 2013
|
|
Langues:
|
Español
|
|
Clasificación:
|
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
EXTRUSIÓN
HARINA
PUBLICACIONES TÉCNICOS LATU
|
|
Resumen:
|
El consumo de harinas de grano entero está condicionado por la pérdida de calidad nutricional, funcional y sensorial durante su almacenamiento. En este estudio se evaluó el efecto del proceso de extrusión en la degradación lipídica de harina de varios tipos de granos y derivados (soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo). Se realizó seguimiento de ácidos grasos libres, humedad, actividad de agua y del desarrollo del descriptor “rancio-oxidado” por olfatación directa, en muestras de harina con y sin extrusión almacenadas durante 60 días en bolsa de polietileno de 30 micrones a 30-35 ºC. También se estudió la aceptabilidad de pan elaborado con 36% de incorporación de una combinación de harinas. Se realizaron medidas de color, materia grasa y actividad ureásica al inicio, medio y final del almacenamiento. Se ajustaron funciones de regresión de la diferencia “sin extrusión” y “con extrusión”, para las medidas AGL, Aw, %H. Los resultados obtenidos indicaron que la extrusión disminuye significativamente la degradación lipídica de las harinas de sorgo, salvado, soja, avena; sin embargo, la harina de germen extrudida tuvo un aumento de rancidez por oxidación. La incorporación de las harinas no extrudidas en la masa de pan disminuyó significativamente la aceptabilidad y afectó la textura y volumen del pan.
|
|
Creative Commons :
|
CC BY-NC
|
|
En línea:
|
http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/217
|
