Título:
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Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de composición similar al dulce de leche. Influencia del tiempo de calentamiento y del Ph (2012)
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Titre original:
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Color development in dulce de leche-like system. Effect of heating time and pH
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Autores:
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ANALÍA RODRÍGUEZ BLANCO, Autor ;
ANDREA PIAGENTINI, Autor ;
SERGIO ROZYCKI, Autor ;
LEMA, PATRICIA, Autor ;
PAULETTI, M. S., Autor ;
PANIZZOLO, LUIS ALBERTO, Autor
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Tipo de documento:
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Article : documento electrónico
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Dentro :
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INNOTEC (No. 7, dic. 2012)
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Artículo en la página:
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pp. 38-42
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Nota general:
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En: INNOTEC No.7, diciembre 2012
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Langues:
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Español
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Clasificación:
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COLOR
DULCE DE LECHE
PH
PUBLICACIONES LATU
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
URUGUAY
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Resumen:
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El color es un atributo importante en la elección del producto dulce de leche por parte del consumidor. El mismo se desarrolla en el proceso de elaboración debido principalmente a las reacciones de pardeamiento no enzimático, las cuales se ven influenciadas por varios factores. En este trabajo se evaluó el desarrollo de color, con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial como variables tecnológicas, en un sistema modelo compuesto de caseinato, lactosa, sacarosa y agua destilada cuya composición fue similar a la del dulce de leche comercial. El estudio del color se realizó utilizando los parámetros de medición de color del sistema CIELAB y el índice de Kubelka Munk (K/S). Con ambos métodos se constató un aumento significativo del dE*ab y del K/S con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial. Con el sistema CIELAB además se observó una tendencia a disminuir la luminosidad con el tiempo y el aumento del pH inicial, y el aumento de a* con el tiempo.
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Creative Commons :
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CC BY-NC
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En línea:
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http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/198
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