| Título: | Optimización de la aceptabilidad de un postre lácteo con carácter prebiótico |
| Autores: | ARCIA, PATRICIA, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Valencia [ESPAÑA] : CSIC, 2010 |
| Otro editor: | Montreal [CANADA] : IATA |
| ISBN/ISSN/DL: | 55960 |
| Dimensiones: | 20 p. |
| Nota general: |
Tesis presentada para la obtención del Máster en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos, en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). Dirigida por: Dra. Amparo Tárrega Guillen. Tutora: Dra. Elvira Costell Ibáñez.
También tenemos versión digital en DVD. |
| Idiomas: | Español |
| Clasificación: | 637.1 (Ordeño y procesamiento lechero) |
| Clasificación: | |
| Resumen: | La investigación llevada a cabo en esta tesis, ha tenido como objetivo la optimización de la formulación de un postre lácteo con bajo contenido en grasa (<0,1%) y con características prebióticas, utilizando una mezcla de inulinas de cadena corta y larga. Se estudiaron los efectos de la concentración de inulina, de azúcar y de aroma a limón en las propiedades reológicas y sensoriales del producto. Para el diseño experimental y el análisis de datos se utilizó el Método de Superficie de Respuesta (MSR). El comportamiento de flujo y la viscoelasticidad de las muestras variaron con la concentración de inulina y azúcar. La aceptabilidad varió principalmente con las concentraciones de inulina y azúcar y en menor medida con la de aroma a limón. De acuerdo al modelo obtenido se estableció para cada ingrediente el intervalo de concentraciones de máxima aceptabilidad y se seleccionó, como representativa, la formulación con 5,5% de inulina, 10% de azúcar y 60 ppm de aroma. Finalmente, las propiedades sensoriales de esta muestra se compararon con las de una muestra con el contenido en grasa habitual (2,8%), previamente seleccionada con un contenido en azúcar del 11,4% y 146 ppm de aroma. Entre estas dos muestras no hubo diferencias en cuanto a la aceptabilidad, aunque la de bajo contenido en grasa e inulina presentó mayor sabor a limón, consistencia y cremosidad. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
| Director de Tesis : | TÁRREGA, AMPARO/COSTELL, ELVIRA |
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