| Título: | Propiedades ópticas, comportamiento de flujo y dureza de geles basados en nanoemulsión (2024) |
| Autores: | CRISTÓBAL ROJAS-PIZZARO, Autor ; MATÍAS MENESES GARRIDO, Autor ; KAREN VIELMA DOMÍNGUEZ, Autor ; NATALIA RIQUELME HINOJOSA, Autor ; CARLA ARANCIBIA AGUILAR, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 27, ene.-jun. 2024) |
| Artículo en la página: | e645 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | Debido al aumento de la población mayor (>60 años), la industria alimentaria tiene el desafío de diseñar alimentos para este grupo etario considerando los cambios deglutorios que ocurren producto del envejecimiento. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes mezclas de hidrocoloides en las propiedades físicas de geles basados en nanoemulsiones. Se prepararon 4 muestras utilizando una nanoemulsión base (194 nm) con diferentes mezclas de agentes gelificantes: 5,25% APS-Aislado de proteína de soja o APL-Aislado de proteína de lactosuero y 0,75% AG-Agar o CAR-k-carragenina. Los geles se caracterizaron según sus propiedades ópticas, de flujo y textura. Los resultados mostraron que todos los geles tuvieron una coloración amarilla-beige, especialmente aquellos con APL. Por otro lado, todos los geles presentaron una leve caída de la viscosidad en el tiempo, lo cual facilitaría su deglución debido a una baja fluidificación. Además, la dureza de los geles fue |
| dc.description.sponsorship : | Agencia Nacional de Investigación e Innovación |
| dc.identifier.anii : | 123155 |
| En línea: | https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/645 |
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