| Título: | Efecto de la extrusión alcalina en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina integral de maíz andino (2022) |
| Autores: | NATALIA ESTER DOMÍNGUEZ, Autor ; RITA MARISOL MIRANDA, Autor ; MARÍA ALEJANDRA GIMÉNEZ, Autor ; MANUEL OSCAR LOBO, Autor ; NORMA CRISTINA SAMMÁN, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 24, jul.-dic. 2022) |
| Artículo en la página: | e600 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades tecnofuncionales de la harina de maíz cuzco extrudida alcalina (HMEA), obtenida por el agregado de Ca(OH)2 en el proceso de extrusión, y compararla con las de una harina de maíz obtenida por un proceso de extrusión tradicional (HME). La harina nativa se acondicionó a humedades de 30, 35, 40 y 45% (p/p) y fue extrudida en un extrusor monotornillo a 80 °C. Para la extrusión alcalina se adicionó 0,25 g de Ca(OH)2 /100 g de harina. El agregado de Ca(OH)2 en el proceso de extrusión afectó significativamente las propiedades tecnofuncionales de la HMEA, aumentando el índice de solubilidad (ISA), y disminuyendo el índice de absorción de agua (IAA) y la capacidad de retención de aceite (CRA) respecto a la HME. El tratamiento alcalino disminuyó el grado de gelatinización respecto a la HME, obteniendo valores entre 31,80 y 57.90% y aumentando la temperatura de gelatinización de 69 a 73 °C. La firmeza de los geles varió de 0,26 a 0,33 N para HMEA, y de 0,50 a 0,77 N para HME. La extrusión alcalina modificó las propiedades tecnofuncionales de la harina de maíz cuzco, disminuyendo la absorción de agua y controlando el grado de gelatinización, obteniéndose harinas con grado de cocción intermedio. |
| Creative Commons : | CC BY-NC |
| En línea: | https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/600 |
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