| Título: | Efecto de la extrusión en la bioaccesibilidad de glucosa y compuestos bioactivos del bagazo de cerveza |
| Autores: | GUTIÉRREZ BARRUTIA, MARÍA BELÉN, Autor ; ARCIA, PATRICIA, Autor ; COZZANO, SONIA , Autor ; MARÍA DOLORES DEL CASTILLO, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| ISBN/ISSN/DL: | 69463 |
| Dimensiones: | pp.120 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2021 Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (10mo. : 27 de setiembre a 1 de Octubre 2021 : Montevideo-Uruguay) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | A nivel mundial se producen 39 millones de toneladas de bagazo de cerveza (BSG), el 85% del subproducto del proceso cervecero. Las enfermedades crónicas no transmisibles causan el 70% de las muertes en el mundo. Por tanto, es imprescindible desarrollar nuevos ingredientes alimentarios bajo el concepto de “seguridad nutricional” que prevengan el desarrollo de estas enfermedades y promuevan la sustentabilidad. El trabajo analiza los efectos de la extrusión del BSG en la bioaccesibilidad de glucosa y compuestos bioactivos. El procesamiento del BSG se realizó en un extrusor simple tornillo bajo las condiciones que maximizan su contenido de fibra soluble (18% humedad, 127°C y 165 RPM), obteniendo un nuevo ingrediente alimentario (BSGE). Se caracterizó la fracción de carbohidratos (fibra dietética, almidón, glucosa – glucosa oxidasa, Spinreact), se determinó el contenido de polifenoles totales (Folin Ciocalteau) y capacidad antioxidante (ABTS, ORAC) del BSG y BSGE. Como criterio de seguridad alimentaria, se evaluó su calidad microbiológica y contenido de gluten. Posteriormente, se realizó una simulación in vitro de la digestión oral gastrointestinal humana del BSG y BSGE. Sobre los digeridos se determinó: contenido de glucosa, polifenoles totales y capacidad antioxidante, para estimar la digestibilidad de carbohidratos y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos, respectivamente. La extrusión disminuyó el conteo de esporas aerobias, mohos y levaduras, aerobios totales y contenido de gluten. El BSGE presentó mayor contenido de glucosa que el BSG. Sin embargo, liberó menor cantidad de glucosa en la digestión, vinculado a su menor contenido de almidón digestible. El ingrediente extruido presentó mayor bioaccesibilidad de compuestos bioactivos, al tener mayor contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante en su digerido. En conclusión, la extrusión mejora la seguridad microbiológica, obteniéndose un ingrediente saludable con alto contenido de fibra alimentaria y baja bioaccesibilidad de glucosa pudiendo clasificarse como de bajo contenido en azúcar según la legislación vigente. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
| En línea: | https://www.innova-uy.info/ |
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