| Título: | Extracción de fibra soluble de la cáscara de naranja mediante el uso de la extrusión |
| en : | |
| Autores: | CLAUDIA PEREZ, Autor ; ARCIA, PATRICIA, Autor ; COZZANO, SONIA , Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| ISBN/ISSN/DL: | 69456 |
| Dimensiones: | pp.81 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2021 Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (10mo. : 27 de setiembre a 1 de Octubre 2021 : Montevideo-Uruguay) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | La industria citrícola uruguaya destina el 28% de su producción anual a la industria, generando aproximadamente 23 mil toneladas de cáscaras. Ésta suele descartarse como residuo o empleada para alimentación animal, representando un problema ambiental y económico. Estas cáscaras presentan alto contenido en fibra dietética. Se plantea el uso de la extrusión del subproducto para aumentar el contenido de fibra soluble, mediante la conversión de fibra insoluble en soluble. La cáscara proveniente de la producción de jugos presenta, antes de extruir, en base seca, 3,87% de proteínas, 51,29% de carbohidratos, 28,42% de fibra alimentaria insoluble y 14,81% de fibra alimentaria soluble. La misma secada en horno con convección a 55°C hasta una humedad menor a 10% y molida en molino Retsch ZM 200 hasta un tamaño menor a 1 mm. Se ajustó la humedad a 15% y se dejó en reposo por 24 horas, para ser procesada en un extrusor de simple tornillo con velocidad 230 rpm y temperatura 130°C. El extruido fue molido y sometido a una extracción en agua, a 75°C por 45 minutos. El sobrenadante se concentró y secó en spray, con proteína de suero como encapsulante (8% de los sólidos solubles de la mezcla). Se analizó el contenido de fibra soluble de alto y bajo peso molecular, obteniendo un valor de 14.44% y 6.05% en base seca, respectivamente. El tamaño de partícula fue de 1,2 um. El nuevo ingrediente es soluble en agua, no presenta sabor y es levemente anaranjado. El uso de la extrusión para mejorar el perfil de fibra es de fácil transferencia a la industria y representa una estrategia sustentable que agrega valor a lo que se considera “un residuo”, transformándolo en fibra soluble bioactiva para el consumo humano. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
| En línea: | https://www.innova-uy.info/ |
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