| Título: | Efecto del control del ambiente en los sistemas lecheros sobre la calidad químico-nutricional y sensorial de la manteca |
| Autores: | ESCOBAR, DANIELA, Autor ; LUCÍA DORA GRILLE PEÉS, Autor ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY, Autor ; LAURA OLAZÁBAL, Autor ; TORRES, MARINA, Autor ; FABIANA DUFOUR, Autor ; ROSANA REINARES, Autor ; AGUSTÍN CAMPANELLA, Autor ; LILIANA SEDRASCHI, Autor ; MARVIA PÉREZ, Autor ; ENRIQUE DELGADO, Autor ; AGUSTÍN LAMARCA, Autor ; JUAN P. DAMIÁN, Autor ; PABLO CHILIBROSTE, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| ISBN/ISSN/DL: | 69455 |
| Dimensiones: | pp.66 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2021 Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (10mo. : 27 de setiembre a 1 de Octubre 2021 : Montevideo-Uruguay) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | El control del ambiente y alimentación durante el encierro impacta en la composición de la leche. Es escasa la información de los efectos del control de ambiente sobre el potencial transformador de la leche a nivel industrial. El objetivo fue determinar si las condiciones de encierro en sistemas mixtos (dieta total mezclada (DTM) y pasturas) en comparación con un sistema DTM con ambiente controlado afecta la calidad químico-nutricional y sensorial de la manteca. Se elaboraron mantecas (leche partos otoño) en 3 tratamientos: alto control del ambiente con DTM (ACA-DTM), alto control del ambiente con dieta parcial mezclada (ACA-DPM) y bajo control del ambiente y DPM (BCA-DPM). Se analizó Vitamina A y perfil de ácidos grasos (AG) en leche y manteca. En manteca se evaluó intensidad de color, brillo, friabilidad, textura en placa (firmeza, pegajosidad, untabilidad) y en boca (firmeza, velocidad de derretimiento, recubrimiento), olor (cremoso, butírico, diacetilo, rancio) y sabor (cremoso, diacetilo, dulce, salado, acido, rancio). Hubo mayor concentración de vitamina A (All tras retinol), en leche de BCA-DPM (32,5 µg/100g) que en ACA-DPM y ACA-DTM, (27,1 y 19,8 µg/100g respectivamente). No se observaron diferencias en el contenido de vitamina A en manteca entre BCA-DPM y ACA-DPM. Hubo mayor contenido de ácido linoleico conjugado en leche y manteca de los sistemas mixtos (1,1 y 1,2 %) en comparación con ACA-DTM (0,5%). En manteca hubo mayor intensidad de color amarillo, brillo, friabilidad, olor cremoso, olor diacetilo y sabor cremoso en BCA-DPM y ACA-DPM que en ACA-DTM. Las mantecas de ACA-DPM y ACA-DTM presentaron mayor firmeza, menor untabilidad, pegajosidad, y velocidad de derretimiento en boca que BCADPM. ACA-DPM presentó mayores valores de AG (C8:0, C10:0) y menores de (C15:0, C17:0, C21:0) que BCA-DPM. Se concluye que el control del ambiente afectó el perfil de AG y las propiedades sensoriales de la manteca. |
| dc.description.sponsorship : | Agencia Nacional de Investigación e Innovación |
| dc.identifier.anii : | RTS_1_2014_1_03 |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
| En línea: | https://www.innova-uy.info/ |
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