| Título: | Cambios fisicoquímicos durante el almacenamiento de fórmulas infantiles en polvo obtenidas bajo distintas condiciones de producción |
| Autores: | MARIANA RODRÍGUEZ ARZUAGA, Autor ; ANALÍA GRACIELA ABRAHAM, Autor ; MARÍA CRISTINA AÑÓN, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| ISBN/ISSN/DL: | 69454 |
| Dimensiones: | pp.60 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2021 Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (10mo. : 27 de setiembre a 1 de Octubre 2021 : Montevideo-Uruguay) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | Los factores de producción de fórmulas infantiles (FI) inciden en las características de los polvos y podrían afectar su estabilidad. El objetivo planteado fue evaluar los cambios fisicoquímicos en FI en polvo obtenidas variando temperatura de pasteurización y contenido de sólidos totales (ST) en la mezcla húmeda, durante su almacenamiento en condiciones similares a las domésticas. Cuatro FI de igual composición, se produjeron a escala piloto, a partir de leche descremada en polvo, lactosa, WPI, aceite de girasol y oligosacáridos. La producción consistió en la dispersión de los ingredientes en agua hasta 50 o 60% ST, pasteurización (75 o 100°C por 18s), homogeneización y secado spray. Los polvos se almacenaron a 25°C y 57,7% HR por 28 días. Cada 7 días se analizó: a w, humedad (H), grasa libre superficial (GLS) y solubilidad inicialmente, las cuatro muestras presentaron a w=0,10-0,15 y H=0,8-1,2 g/100g. A la semana, las muestras 50% presentaron menor a w (0,44±0,01) y H (6,8±0,0 g/100g) que las muestras 60% (a w=0,48±0,00, H=7,4±0,3 g/100g). A las 2 semanas, las muestras 60% alcanzaron el equilibrio con el ambiente (a w=0,57±0,00), mientras que las FI 50% promediaron a w=0,61±0,01, alcanzando el equilibrio en la semana 3. La GLS (inicialmente 0,6-1,4 g/100g grasa total), aumentó en todas las muestras hasta la semana 3, manteniéndose estable entre las semanas 3 y 4. Al final del almacenamiento, las muestras 60% y 50% presentaron 50-55 y 24-30 g GLS/100g grasa total, respectivamente. Las muestras tratadas a 100°C presentaron menor solubilidad inicial (71-74%) que aquellas tratadas a 75°C (94-87%), posiblemente por presentar mayor desnaturalización/agregación. La solubilidad se mantuvo constante en todas las muestras, salvo en 50%-100°C, que disminuyó a 52±2% en la semana 4. En conclusión, durante el almacenamiento de FI se observaron importantes cambios fisicoquímicos, cuya magnitud y velocidad dependió de las variables de producción, temperatura de pasteurización y ST. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
| En línea: | https://www.innova-uy.info/ |
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