| Título: | Aplicación de la enzima transglutaminasa en productos lácteos |
| Autores: | ESCOBAR, DANIELA, Autor ; MARIANA RODRÍGUEZ ARZUAGA, Autor ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY, Autor ; FABIANA REY BENTOS, Autor ; ARCIA, PATRICIA, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| ISBN/ISSN/DL: | 69227 |
| Dimensiones: | 1 p. |
| Nota general: | Presentado en: 15vo congreso panamericano de la leche, Buenos Aires 2018 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | La transglutaminasa (TG) es una enzima ampliamente distribuida en la naturaleza, que se encuentra en tejidos animales, plantas y microorganismos. Se caracteriza por entrecruzar proteínas a través de enlaces covalentes, específicamente entre los aminoácidos glutamina y lisina. Una gran variedad de proteínas alimentarias son sustratos potenciales para la reacción de reticulación, incluidas las de la leche. Este entrecruzamiento tiene efectos sobre las propiedades de las proteínas, otorgando un gran potencial para mejorar la firmeza, elasticidad, viscosidad, estabilidad al calor y capacidad de retención de agua en alimentos. El potencial de uso de la TG en la industria láctea puede ser muy diverso, incluyendo al suero de quesería, que se ha ido revalorizando debido a que sus proteínas tienen interés nutricional, económico y tecnológico. El entrecruzamiento de las proteínas mediante la TG podría mejorar no sólo las propiedades del producto al que se agrega el suero como ingrediente, sino también el rendimiento de los procesos industriales comúnmente aplicados al suero. Otro producto de interés es la leche de cabra, que presenta mayor digestibilidad, menos lactosa y colesterol, y aporta más calcio y vitamina D que la leche de vaca. Sin embargo el yogurt elaborado a partir de la misma se caracteriza por una menor viscosidad y firmeza en comparación con el yogurt de leche de vaca, atributos que afectan negativamente la aceptabilidad del producto. Por lo cual, la TG se podría utilizar para mejorar sus propiedades reológicas. Por lo tanto, los objetivos de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de la enzima transglutaminasa (TG) en las propiedades físicas y funcionales del suero de queso y en la textura y propiedades reológicas de yogurt de leche de cabra. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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