| Título: | Leche de cabra, alimento benéfico y nutritivo : Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y de composición de leche caprina de raza Saanen en un establecimiento ubicado en la zona rural de Montevideo |
| Autores: | LUCÍA DORA GRILLE PEÉS, Autor ; LAZZARINI, F., Autor ; FROS, F., Autor ; COUSILLAS, G., Autor ; GONZALEZ, S., Autor ; ESCOBAR, DANIELA, Autor ; BORGES, A., Autor ; CARRO, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| ISBN/ISSN/DL: | 69095 |
| Dimensiones: | 1 p. |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | La leche de cabra es un alimento completo, encontrándose todos sus componentes, en forma muy digestible y asimilable por el organismo humano. Su uso es muy frecuente para niños y adultos mayores que no pueden consumir leche bovina y es recomendada en personas que sufren úlceras, asma, eczemas. (Larrosa y Kremer, 1990). A su vez, la leche de cabra es utilizada frecuentemente como sustrato para formulaciones de alimentos funcionales con efectos medicinales benéficos (De Souza, 2009). Algunos de sus componentes presentan mayor absorción por el sistema digestivo que los de la leche bovina (Chacón, 2005). La grasa de la leche caprina, al igual que la de bovina, está en forma de glóbulos butirosos, los que son más pequeños y finos. El menor tamaño de los glóbulos grasos (2µm) le confieren la característica de ser más digestible en comparación con la leche bovina (Attaie y Ritchter, 2000). La grasa de la leche caprina no contiene aglutininas, y esto permite que sus glóbulos sean atacados más fácilmente por las enzimas digestivas, lo que aumenta la digestibilidad (Rooden, 2004). La composición de ácidos grasos varía entre especies. La leche caprina excede en cantidad a la de la vaca en la mayoría de los ácidos grasos esenciales de cadena corta, media y larga, así como en las cantidades de ácidos poli y mono insaturados, lo que son muy importantes desde el punto de vista nutricional. La leche de cabra presenta un 35% de ácidos grasos de cadena mediana contra un 17% en la leche de vaca, dentro de los cuales se encuentran el caproico, caprílico y cáprico (Chacón, 2005). La leche caprina presenta un olor característico usualmente atribuido a los ácidos grasos de cadena mediana, lo que sería la causa de rechazo por parte de los consumidores (Chacón, 2005). Existen también características físico-químicas que la caracterizan, por ejemplo la reacción ácido básica de la leche (Draksler y col 2004). La calidad de los alimentos ha de establecerse sobre dos bases: su calidad de composición y su calidad bacteriológica. Según Zapico (2003), los estudios sobre la calidad microbiológica de la leche de cabra son escasos. Las diferencias que existen entre la leche de cabra y de vaca muestran la necesidad de establecer estándares específicos para la primeraen comparacion con la leche bovina (Attaie y Ritchter, 2000). La grasa de la leche caprina no contiene aglutininas, y esto permite que sus globulos sean atacados mas facilmente por las enzimas digestivas, lo que aumenta la digestibilidad (Rooden, 2004). La composicion de acidos grasos varia entre especies. La leche caprina excede en cantidad a la de la vaca en la mayoria de los acidos grasos esenciales de cadena corta, media y larga, asi como en las cantidades de acidos poli y mono insaturados, lo que son muy importantes desde el punto de vista nutricional. La leche de cabra presenta un 35% de acidos grasos de cadena mediana contra un 17% en la leche de vaca, dentro de los cuales se encuentran el caproico, caprilico y caprico (Chacon, 2005). La leche caprina presenta un olor caracteristico usualmente atribuido a los acidos grasos de cadena mediana, lo que seria la causa de rechazo por parte de los consumidores (Chacon, 2005). Existen tambien caracteristicas fisico-quimicas que la caracterizan, por ejemplo la reaccion acido basica de la leche (Draksler y col 2004). La leche es el unico alimento producido por las hembras mamiferas para su descendencia en las primeras etapas de su vida extrauterina, la que debe ser de calidad optima, tanto desde el punto de vista nutritivo como sanitario (Garcia Viejo y Salinas, 1998). Por las diferencias en cuanto a composicion y a las caracteristicas fisico-quimicas que existen entre la leche de cabra y la de vaca, y que la calidad composicional es muy importante en la leche como alimento, se propone estudiar estandares especificos para esta especie como base para una futura reglamentacion en nuestro pais. |
| Nota de contenido: | |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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