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Título:
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Aprovechamiento del bagazo de cervecería como ingrediente funcional en la elaboración de hamburguesas de carne vacuna
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en :
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Autores:
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LETICIA HIGUIMARAN, Autor ;
MARIANA IBAÑEZ, Autor ;
JUAN SIENRA, Autor ;
SALLE, LEONARDO, Autor ;
ARCIA, PATRICIA, Autor ;
COZZANO, SONIA , Autor ;
CURUTCHET, ANA, Autor
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Tipo de documento:
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documento electrónico
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Editorial:
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Latitud - Fundación LATU, 2019
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ISBN/ISSN/DL:
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69094
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Dimensiones:
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pp. 105
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Nota general:
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Presentado en: Innova 2019 Simposio internacional de innovación y desarrollo de alimentos (9no. : 2,3 y 4 Octubre 2019 : Montevideo-Uruguay)
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Langues:
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Español
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Clasificación:
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CARNE DE VACUNO
CERVEZA
PÓSTER TÉCNICOS- LATITUD
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN
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Resumen:
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La cerveza es de las bebidas más consumidas en el mundo, con una producción mundial anual estimada superior a 1.996 millones de hectolitros. En su fabricación, se generan diversos residuos y subproductos, siendo el principal el bagazo de cebada, conocido internacionalmente como “Brewer’s spent grain” (BSG). El objetivo de este trabajo fue revalorizar el BSG como un nuevo ingrediente funcional rico en fibra. Se evaluó su uso como sustituto de proteína de soja en la elaboración de hamburguesas con y sin sal agregada. Se formularon 8 variedades de hamburguesas, considerando como variables los contenidos de: fibra, sodio y proteína de soja. Para la elaboración de las hamburguesas se utilizo: trimming 90cl, BSG, sal, ácido ascórbico, glutamato monosódico, texturizado de soja, fosfatos de sodio, ajo y pimienta. Las hamburguesas fueron elaboradas con un peso de 90 g y 10 cm de diámetro. Se envasaron individualmente y fueron conservadas a -18°C hasta el momento de su cocción. Todas las muestras se cocinan en horno de convección forzada a 180 °C por un lapso de 15 minutos hasta obtener una temperatura en el centro térmico de 72°C. Se analizó la pérdida de peso y diámetro luego de la cocción. La aceptabilidad fue evaluada por 150 consumidores que utilizaron escalas hedónicas de 9 puntos y preguntas “Check all that apply”. Los resultados de la aceptabilidad variaron entre 4 y 5.8. Se analizaron por partial least square (PLS) siendo la variable “sal” la que tuvo el mayor impacto, seguido por la variable proteína y en menor medida la variable fibra. El agregado de BSG no produjo cambios significativos en la aceptabilidad frente a la muestra control, y su efecto fue positivo frente al no agregado de sal, lo cual representa una ventaja como estrategia frente a la posibilidad de reducción de sal en las formulaciones.
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Creative Commons :
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CC BY-NC-ND
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