| Título: | Extracción de pigmentos a partir de flores de especies vegetales nativas para uso en la industria alimentaria |
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| Autores: | ALLEGRE ADELINE, Autor ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY, Autor ; SEBASTIÁN MORENO, Autor ; FABIANA REY BENTOS, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Latitud - Fundación LATU, 2019 |
| ISBN/ISSN/DL: | 69092 |
| Dimensiones: | pp. 90 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2019 Simposio internacional de innovación y desarrollo de alimentos (9no. : 2,3 y 4 Octubre 2019 : Montevideo-Uruguay) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | El cambio en la percepción de los consumidores, así como la legislación que tiende a aumentar la lista de colorantes sintéticos prohibidos para consumo humano ha puesto el foco en pigmentos de origen natural. Los principales productores de estas moléculas son las plantas, encontrándose en hojas, flores y frutos. Los carotenoides y las antocianinas se encuentran entre los colorantes de origen vegetal más utilizados en la industria alimentaria. Por su estructura química los carotenoides se clasifican en carotenos y xantofilas, perteneciendo a la familia de los terpenoides. Presentan solubilidad en lípidos y en solventes no polares aportando color amarillo, rojo y naranja. Las antocianinas pertenecen a la familia de los polifenoles. Son moléculas polares solubles en agua, responsables de colores rosado, rojo, violeta, azul y naranja de flores y frutos. El objetivo de este trabajo fue la optimización de la extracción y secado a escala laboratorio, de antocianinas y xantofilas a partir de flores de Erythrina crista-galli (Ceibo) y de Achyrocline sp. (Marcela) respectivamente. Para la extracción se evaluaron solventes (agua, etanol, etanol acidificado y mezcla etanol-agua), temperaturas (25 y 35ºC), tiempos de extracción (0.5, 1, 2, 3 y 24 horas) y pretratamiento con celulasas. Se cuantificaron antocianinas y xantofilas totales en cada caso para determinar las condiciones óptimas. Los extractos fueron deshidratados en secador spray con y sin agregado de agentes protectores (goma arábiga, almidón de maíz y maltodextrina). Los resultados indican que la mezcla etanol-agua (50/50) permite la mayor extracción de antocianinas en menor tiempo, y el etanol acidificado la de xantofilas. En cuanto al secado, con la goma arábiga se obtuvo un rendimiento del 34% para las antocianinas y un 9% para las xantofilas. Se propone como etapa posterior optimizar las condiciones de secado para mejorar los rendimientos y estudiar la estabilidad de los pigmentos. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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