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Resumen:
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Durante la elaboración industrial de jugo de granada, se genera como subproducto cáscara de granada, la cual tiene un potencial como ingrediente funcional para el desarrollo de alimentos. Algunas de sus propiedades funcionales son el alto contenido en fibra alimentaria y antioxidantes, componentes beneficiosos para la salud. El objetivo fue revalorizar las cáscaras de granada por extracción verde de antioxidantes solubles y la recuperación de la fibra insoluble como nuevos ingredientes funcionales. La cáscara, secada y molida (harina), fue sometida a un proceso de extracción en agua caliente (65°C por 30 min) y posterior centrifugación, obteniéndose dos fracciones: una soluble y otra insoluble en agua. La harina original, la fracción soluble y la fracción insoluble, fueron caracterizados fisicoquímicamente y por sus propiedades funcionales. La fracción insoluble presentó un alto contenido de fibra (52,28 ± 2,99 g/100 g) y la fracción soluble es rica en antioxidantes con un contenido de polifenoles totales de 1049,98 ± 3,98 mg gálico/100 g y una capacidad antioxidante contra los radicales ABTS de 1486,57 ± 0,05 μmol trolox/g. Con la fracción soluble se formularon gelatinas y una bebida, mientras que la fracción insoluble se utilizó para galletas saladas y muffins. Todos los productos fueron formulados sin azúcar, y las galletas y muffins tal que cumplieran con el claim “fuente de fibra”. La aceptabilidad de los cuatros productos fue evaluada por consumidores (n = 100), evaluando los productos con las respectivas informaciones nutricionales, asignando un puntaje de acuerdo a una escala hedónica de 9 puntos. Las galletas y los muffins fueron los más aceptados (7.0 y 6.3 respectivamente). Fueron revalorizadas las cáscaras de granada de forma sostenible y con bajo costo, obteniendo nuevos ingredientes funcionales para la formulación de alimentos ricos en fibra y antioxidantes, representando esto una oportunidad para la industria.
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