| Título: | Pérdida de solubilidad de sistemas modelo de wpi, caseína, lactosa e inulina por acción de la composición y el tratamiento térmico |
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| Autores: | MARIANA RODRÍGUEZ ARZUAGA, Autor ; MARÍA CRISTINA AÑÓN, Autor ; ANALÍA GRACIELA ABRAHAM, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Latitud - Fundación LATU, 2019 |
| ISBN/ISSN/DL: | 69084 |
| Dimensiones: | pp. 66 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2019 Simposio internacional de innovación y desarrollo de alimentos (9no. : 2,3 y 4 Octubre 2019 : Montevideo-Uruguay) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | Las proteínas del suero son sometidas a calor durante la producción de fórmulas infantiles. Su desnaturalización y agregación puede reducir la solubilidad, lo que tiene connotaciones funcionales, tecnológicas y nutricionales en el producto final. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las condiciones del tratamiento térmico y la presencia de caseína, lactosa e inulina, en las proporciones presentes en fórmulas infantiles, en la solubilidad proteica. Se prepararon dispersiones acuosas de WPI (1,8%), con o sin caseinato de calcio (CAS; 1,2%), inulina (INUL; 1,5%) y lactosa (LAC; 15,1%). Las dispersiones (WP, WP-CAS, WP-INUL, WP-LAC, WP-CAS-INUL, WP-CAS-LAC, WP-INULLAC, WP-CAS-INUL-LAC) fueron analizadas antes (STT) y luego del tratamiento térmico (TT) a 66ºC, 75ºC y 85ºC durante 30 o 60min. El contenido de proteína soluble se determinó por el método de Bradford, en el sobrenadante obtenido luego de centrifugar 20min a 20.000g. La solubilidad se calculó como: Proteínamayor solubilidad fueron WP (89,3±2,0%) y WP-INUL (89,6±1,8%). Por otro lado, la caseína y lactosa redujeron la solubilidad a 76,0±3,3% y 74,1±0,8% en los sistemas WP-CAS y WP-LAC, respectivamente. El TT redujo paulatinamente la solubilidad en WP, a partir de 75ºC-30min, coincidente con la temperatura de desnaturalización de la β-lactoglobulina, alcanzando una solubilidad mínima de 41,7±1,2% luego de 85ºC -60min. WP-INUL mostró el mismo comportamiento. WP-LAC redujo su solubilidad con el TT, alcanzando 30,3±0,8% luego de 85ºC-60min. Sin embargo, WP-CAS presentó otra tendencia, observándose un incremento de la solubilidad proteica al aumentar la intensidad del TT hasta 75ºC-60min (alcanzando 100%) y luego una lenta disminución (alcanzando 93,2±3,7% luego de 85ºC-60min). Este trabajo provee información relevante sobre el rol de los principales ingredientes no grasos de fórmulas infantiles, y de las condiciones del tratamiento térmico, en la pérdida de solubilidad de las proteínas del suero. soluble*100/Proteína total (determinada por Kjeldahl). Los sistemas STT con mayor solubilidad fueron WP (89,3±2,0%) y WP-INUL (89,6±1,8%). Por otro lado, la caseína y lactosa redujeron la solubilidad a 76,0±3,3% y 74,1±0,8% en los sistemas WP-CAS y WP-LAC, respectivamente. El TT redujo paulatinamente la solubilidad en WP, a partir de 75ºC-30min, coincidente con la temperatura de desnaturalización de la β-lactoglobulina, alcanzando una solubilidad mínima de 41,7±1,2% luego de 85ºC-60min. WP-INUL mostró el mismo comportamiento. WP-LAC redujo su solubilidad con el TT, alcanzando 30,3±0,8% luego de 85ºC-60min. Sin embargo, WP-CAS presentó otra tendencia, observándose un incremento de la solubilidad proteica al aumentar la intensidad del TT hasta 75ºC-60min (alcanzando 100%) y luego una lenta disminución (alcanzando 93,2±3,7% luego de 85ºC-60min). Este trabajo provee información relevante sobre el rol de los principales ingredientes no grasos de fórmulas infantiles, y de las condiciones del tratamiento térmico, en la pérdida de solubilidad de las proteínas del suero. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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