| Título: | Procesamiento wet-mix y su impacto en las propiedades tecno-funcionales de fórmulas infantiles |
| en : | |
| Autores: | MARIANA RODRÍGUEZ ARZUAGA, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Latitud - Fundación LATU, 2019 |
| ISBN/ISSN/DL: | 69083 |
| Dimensiones: | pp. 28 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2019 Simposio internacional de innovación y desarrollo de alimentos (9no. : 2,3 y 4 Octubre 2019 : Montevideo-Uruguay) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
Las fórmulas infantiles se elaboran comúnmente a partir de leche de vaca, a la que se incorporan ingredientes de modo de obtener un perfil nutricional similar al de la leche materna. El método de producción wet-mix consiste en la rehidratación de los ingredientes, tratamiento térmico para reducir la carga microbiana, homogeneización para lograr una emulsión, evaporación y secado spray para obtener el polvo. Entender los cambios que ocurren durante la producción es fundamental para obtener productos con calidad adecuada, tanto en términos de funcionalidad como de valor nutricional.
Aumentar los sólidos totales de la mezcla reduce el gasto energético pero aumenta la viscosidad, que a su vez impacta directamente en las propiedades físicas (tamaño de partícula) y funcionales (propiedades de rehidratación) del polvo. El tratamiento térmico es crucial para asegurar la calidad microbiológica, considerando que se trata de un producto dirigido a lactantes. Sin embargo, su intensidad también afecta las propiedades del producto. Las proteínas del suero son termosensibles, y su desnaturalización y agregación pueden aumentar la viscosidad de la mezcla, afectar la estabilidad de la emulsión, calidad nutricional, entre otros. A su vez, tratamientos térmicos intensos favorecen el desarrollo de la reacción de Maillard, que reduce el valor nutricional, por ejemplo a través de la pérdida de lisina disponible. Durante la presentación se discutirá el impacto de algunas variables del proceso wet-mix, en las propiedades físicas, tecno-funcionales y nutricionales del producto final. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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