| Título: | Pérdida de solubilidad de sistemas modelo de aislado de proteínas de lactosuero, caseinato de calcio, lactosa e inulina por acción de la composición y el tratamiento térmico (2019) |
| Titre original: | Solubility loss of whey protein isolate, calcium caseinate, lactose and inulin model systems by action of composition and heat treatment |
| Autores: | MARIANA RODRÍGUEZ ARZUAGA, Autor ; MARÍA CRISTINA AÑÓN, Autor ; ANALÍA GRACIELA ABRAHAM, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 19, ene.-jun. 2020) |
| Artículo en la página: | pp.23-36 |
| Nota general: | En: INNOTEC No.19, enero-junio 2020 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | Las proteínas del lactosuero son sometidas a calor durante la producción de fórmulas infantiles. Su desnaturalización y agregación puede reducir la solubilidad, lo que tiene connotaciones funcionales, tecnológicas y nutricionales en el producto final. En este trabajo se estudió el efecto del tratamiento térmico y la presencia de caseína, lactosa e inulina –en las proporciones utilizadas en fórmulas infantiles– en la solubilidad de las proteínas. Dispersiones acuosas de aislado de proteínas del lactosuero (WPI), con o sin caseinato de calcio (CAS), inulina (INUL) y lactosa (LAC) se analizaron antes (STT) y luego del tratamiento térmico (TT) a 66 ?, 75 ? y 85 ? durante 30 o 60 min. Los sistemas STT con mayor solubilidad fueron WP (89,3 ± 2,0% m/m) y WP - INUL (89,6 ± 1,8% m/m). La solubilidad de WP disminuyó con TT a partir de 75 ? -30 min y alcanzó una solubilidad mínima de 41,7 ± 1,2% m/m luego de 85 ? -60 min. WP - INUL mostró la misma tendencia. WP - LAC redujo su solubilidad con TT, aunque la caída en la solubilidad luego de 75 ? -60 min fue menor que en el sistema sin lactosa. CAS impidió la pérdida de solubilidad, que aumentó con TT hasta 75 ? -60 min (alcanzando 100% m/m en WP - CAS). Este estudio provee información relevante sobre el rol de los principales ingredientes no grasos de fórmulas infantiles en la pérdida de solubilidad de las proteínas del lactosuero. |
| Creative Commons : | CC BY-NC |
| En línea: | https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/509 |
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