| Título: | Estabilidad microbiológica de manzanas frescas cortadas tratadas con solución de yerba mate |
| Autores: | MARIANA RODRÍGUEZ ARZUAGA, Autor ; ANDREA PIAGENTINI, Autor ; MARÍA SARA SALSI, Autor ; MARÍA A. MOGUILEVSKY, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Santa Fe [ARGENTINA] : AGENCIA SANTAFESINA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, 2014 |
| ISBN/ISSN/DL: | 69050 |
| Dimensiones: | 11-12 |
| Nota general: | Presentado en: Congreso Nacional de Alimentación Segura y Saludable: “Construyendo igualdad en la producción, elaboración y consumo de alimentos (3er. : 2014 octubre : Santa Fe-Argentina) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
En la producción de vegetales mínimamente procesados las operaciones de corte liberan sustancias nutritivas que favorecen el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes. Asimismo, el pardeamiento es una característica sensorial que desalienta el consumo de frutas frescas cortadas. La creciente preferencia de los consumidores por reducir los aditivos sintetizados químicamente presentes en los alimentos, aumentó el interés por la utilización de compuestos naturales que prevengan la pérdida de calidad. Las comprobadas propiedades antioxidantes de la yerba mate (Ilex paraguariensis) se deben a su alto contenido en compuestos polifenólicos y podrían convertirla en un excelente candidato como antioxidante natural de frutas frescas cortadas.
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del mínimo procesamiento y del tratamiento químico con una solución compuesta por 0,9% de ácido cítrico, 1,0% de ácido ascórbico y 1,2% de yerba mate sobre los recuentos microbiológicos de manzanas ‘Granny Smith’ frescas cortadas durante su almacenamiento a 2 y 10ºC. Estas concentraciones fueron optimizadas en un trabajo previo para controlar el pardeamiento incrementando la capacidad antioxidante y sin alterar la calidad sensorial. Las manzanas se lavaron con 100 ppm Cl2, se pelaron, se descorazonaron y se cortaron en octavos. Los octavos se desinfectaron con 30 ppm Cl2. Las muestras control (C) se sumergieron en agua y las tratadas (T) en la solución antes mencionada. Previo escurrido fueron envasadas y almacenadas a 2 y a 10ºC. A intervalos regulares, se realizaron recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales (AMT), psicrotrofos y, mohos y levaduras mediante el método de recuento en placa. Los resultados se analizaron utilizando el test de Tukey para detectar diferencias significativas entre muestras. |
| Nota de contenido: | Se posee resumen |
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