| Título: | Osmodehidrocongelación de batata fortifcada con Zinc y Calcio (2018) |
| Titre original: | Osmodehydrofreezing of the sweet potato fortified with Zinc and Calcium |
| Autores: | DANIELA BOSCO, Autor ; LUIS ALBERTO ROCHE, Autor ; PATRICIA ANDREA DELLA ROCCA, Autor ; RODOLFO HORACIO MASCHERONI, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 15, ene-jun. 2018) |
| Artículo en la página: | pp.23-31 |
| Nota general: | En: INNOTEC No.15, enero-junio 2018 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
La batata, Ipomoea batatas L. (Lam), es un alimento muy consumido por sus características nutricionales. Puede considerarse como un alimento funcional por su importante contenido de minerales (K, Mg) y compuestos con actividad antioxidante (carotenos, vitamina E, antocianinas y polifenoles). El objetivo de este trabajo fue estudiar la osmodehidrocongelación de batatas, que consiste en un proceso previo de deshidratación osmótica/impregnación con Zn y Ca para mejorar sus características nutricionales y texturales y posterior congelación, y para contribuir a evitar algunas carencias nutricionales de la población. Asimismo, se realizó el ajuste de los datos experimentales a modelos de la literatura que describen el comportamiento del proceso de deshidratación osmótica/impregnación (DO/I) y de congelación. El contenido de Zn y de Ca de las muestras frescas y de las deshidratadas osmóticamente se midió por espectrofotometría de absorción atómica de llama. Se aplicaron satisfactoriamente los modelos de
DO de Page (1949), Henderson y Pabis (1961), Midilli et al. (2002), Azuara et al. (1992) y Crank (1975). Posteriormente, se procedió a la congelación en un túnel de bandejas hasta que el centro de los cubos de batata alcanzó una temperatura de -18 ºC. Los tiempos de congelación con y sin pretratamiento de DO se estimaron favorablemente con el modelo de Salvadori-Mascheroni (1991), sin requerir los valores de las propiedades térmicas del alimento congelado ni del cálculo de la entalpía efectiva del cambio de fase. |
| Creative Commons : | CC BY-NC |
| En línea: | http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/457 |
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