| Título: | Complementariedad entre investigación y gestión para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria |
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| Autores: | PIPPOLO, DANIEL, Autor ; ESCOBAR, DANIELA, Autor ; MERCEDES ALBISTUR, Autor ; VERÓNICA SKERL, Autor ; JORGE SILVA, Autor ; JAVIER GONZALEZ, Autor ; CINTYA GONZALEZ, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), 2017 |
| ISBN/ISSN/DL: | 68800 |
| Dimensiones: | PP. 94 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2017 (2017) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
A nivel mundial cobra cada vez más fuerza aspectos relacionados con la inocuidad alimentaria. A nivel industrial la inocuidad surge como resultado de conocer la calidad de la materia prima y los procesos involucrados. El objetivo fue evaluar el impacto de la implementación de un SGIA en la calidad e inocuidad de los productos elaborados por una industria láctea. Para ello se investigaron los efectos de cada una de las etapas del proceso productivo en la calidad microbiológica de la leche, analizándose coliformes en base a 3M Placa Petrifilm para el recuento de coliformes totales, AOAC método oficial 986.33 y 989.10 y aerobios totales (RTA) en base a 3M Placa Petrifilm para el recuento de aerobios totales, AOAC método oficial 986.33, en leche y aguas de lavados.
El Equipo de Inocuidad con base en sus conocimientos del proceso y tomando como criterio el esquema de certificación FSSC 22000, diseñó planes de muestreo, realizó los análisis de las causas de los resultados obtenidos y planificó el establecimiento de acciones, verificaciones y validaciones de las mejoras introducidas. Los muestreos realizados en las distintas etapas del proceso permitieron valorar las causas de pérdida de calidad y su efecto en los productos, así como identificar el momento y las acciones a realizar para obtener un producto inocuo. Se realizaron asesoramientos a tambos, mejora en los métodos de muestreos y análisis, intercomparaciones, mejoras de infraestructura (mejoras y pulido y mejora de conexiones, reubicación de bombas) asegurandolos procesos de limpieza en línea, entre otras gestiones. Luego de implementar las acciones se disminuyeron los RTA de leche cruda en centro de acopio en un 75%, en silo un 49,3% y en el producto leche pasteurizada un 30,7%. El trabajo evidencia las ventajas de una investigación sistemática de los procesos productivos para mejorar la calidad de los productos. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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