| Título: | Caracterización del perfil de calidad de variedades de arroz uruguayas |
| en : | |
| Autores: | BILLIRIS, ALEJANDRA, Autor ; ARCIA, PATRICIA, Autor ; MARTÍN LÓPEZ, Autor ; MARIANA RODRÍGUEZ ARZUAGA, Autor ; GÓMEZ, BLANCA, Autor ; DOTTA, GABRIELA, Autor ; GIANCARLA TRESSO, Autor ; PEDRO BLANCO, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| ISBN/ISSN/DL: | 68799 |
| Dimensiones: | pp. 86 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2017 (2017) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
El arroz uruguayo es reconocido por su calidad, uniformidad e inocuidad. Para mantener este status, es necesario conocer el perfil de calidad de las nuevas variedades para ser incorporadas al sistema productivo. El objetivo de este estudio es caracterizar el perfil de calidad de líneas promisorias del Programa de Mejoramiento Genético del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y de variedades comerciales de la zafra 2014/15. Las muestras, cultivadas en parcelas experimentales de INIA, fueron cosechadas y enviadas a LATU para su secado y elaboración. Se determinó el rendimiento industrial, la calidad física, la composición química (materia grasa, proteína y humedad), las propiedades funcionales (perfil de viscosidad y propiedades térmicas) y la calidad sensorial de estas diez variedades. El rendimiento industrial varió entre 45,0 y 67,6 g/100g de arroz paddy. Por otra parte, las dimensiones del arroz cargo variaron entre 7,6 y 8,5 mm para el largo, entre 2,6 y 3,0 mm para el ancho y entre 1,7 y 1,9 mm para el espesor. En el caso del arroz blanco, las dimensiones variaron entre 6,6 y 7,7 mm para el largo y 2,4 y 2,7 mm para el ancho. El contenido de proteínas varió entre 8,5 y 10,7 g/100g de arroz cargo y el contenido de materia grasa varió entre 1,8 y 2,7 g/100 g de arroz cargo. En lo referente a calidad culinaria, el tiempo de cocción varió entre 15,7 y 19,9 minutos, la expansión de volumen varió entre 3,0 y 5,0 y el contenido de amilosa aparente varió entre 27,4 y 34,7 g/100 g de arroz blanco. Respecto a la evaluación sensorial con jueces entrenados, se determinó el perfil sensorial de cada una de las variedades.
Mediante un análisis de componentes principales se logró clasificar a las variedades en tres familias con comportamientos diferentes. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
Documentos electrónicos (1)
 Descargar documento- 31457 Adobe Acrobat PDF |
