| Título: | Revalorización del residuo industrial de la elaboración de jugo de arándanos de jugo de arándanos mediante el desarrollo de un nuevo ingrediente bioactivo |
| Autores: | ARCIA, PATRICIA, Autor ; CLAUDIA PEREZ, Autor ; COZZANO, SONIA , Autor ; CURUTCHET, ANA, Autor ; CAMILA TAGLIANI, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), 2017 |
| ISBN/ISSN/DL: | 68798 |
| Dimensiones: | pp. 85 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2017 (2017) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | Este trabajo buscó revalorizar el residuo de la producción industrial de jugo de arándanos mediante el desarrollo y evaluación de un nuevo ingrediente rico en fibra antioxidante con uso potencial en el desarrollo de alimentos funcionales. Dicho residuo, secado y molido, fue utilizado como ingrediente en la elaboración de galletas que pueden ser declaradas “fuente de fibra” de acuerdo a las reglamentaciones vigentes en el Mercosur y “alto contenido de fibra” según la Unión Europea. La formulación de las galletas se optimizó utilizando un diseño experimental central, con el contenido de fibra (3, 6 y 9 %), temperatura de horneado (160, 170 y 180ºC) y espesor de la galleta (0.5, 0.75 y 1.0 cm) como variables independientes y la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles como variables de respuesta. Las galletas 9% de fibra, 180 °C de horneado, 0.5 cm de espesor y 9 % fibra ,170 °C de horneado, 0.75 cm de espesor, fueron las que presentaron mayor capacidad antioxidante frente al radical ABTS y contenido de polifenoles, sin diferencias significativas (p>0.05) entre ellas. En estas formulaciones se evaluó la aceptabilidad con consumidores (n= 72) sin encontrar diferencia significativa entre las galletas (p>0.05). Se realizó el estudio de simulación gastrointestinal in vitro (Hollebeeck, 2013) y se estimó la bioaccesibilidad de polifenoles en la formulación (9 %, 170ºC, 0.75 cm), encontrando que un 35% están bioaccesibles (método de Vitali et al., 2009) (% Polifenoles bioaccesibles = [polifenoles totales en extractos fisiológico/Polifenoles totales (solubles+hidrolizables en la galleta)]*100 y están potencialmente biodisponibles. Esta estrategia de aprovechamiento de un subproducto industrial, permite reducir la producción de residuos, utilizando tecnologías económicas y respetuosas con el medio ambiente, y obtener un ingrediente funcional, fuente de fibra y rico en antioxidantes, potencial en el desarrollo de alimentos funcionales |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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