| Título: | Uso de transglatuminasa en suero de quesería : estudio de las propiedades físicas y funcionales |
| Autores: | MARIANA RODRÍGUEZ ARZUAGA, Autor ; ESCOBAR, DANIELA, Autor ; PELAGGIO ETTLIN, RONNY, Autor ; FABIANA REY BENTOS, Autor ; EMANUELE PIZZIGALLI, Autor ; ARCIA, PATRICIA, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), 2017 |
| ISBN/ISSN/DL: | 68796 |
| Dimensiones: | pp. 59 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2017 (2017) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
El suero de quesería ha sido considerado históricamente un subproducto altamente contaminante y de bajo valor, sin embargo, su fracción proteica resulta interesante desde el punto de vista económico y tecnológico.Las propiedades tecno-funcionales de estas proteínaspodrían mejorarse a través del entrecruzamiento catalizado por la enzima transglutaminasa (TG).El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la TG en las propiedades físicas y funcionales del suero de queso.Se estudió el efecto del agregado dedos concentracionesde TG (5 y 50 UI/g proteína) y del método de incubación (caliente: 50ºC-2h, frío: 4ºC-16h) en el tamaño de partícula,tamaño de proteínas (electroforesis SDS-PAGE), viscosidad (en Rapid ViscoAnalyzer), capacidad espumante (CEs, determinada como el incremento de volumen luego de agitar a 9500 rpm por 3 min con ultraturrax) y capacidad emulsionante (CEm, según el método propuesto por Yeom et al., 2010) de suero pasteurizado.Se observaron diferenciassignificativas en las propiedades del suero al utilizar 50 UI/g de TG. El diámetro de partícula promedio aumentó de 413 a 1473 nm en la incubación en caliente,mientras que en frío se observó una distribución bimodal. Estos resultados seconfirmaron con el patrón de bandas obtenido por electroforesis.A su vez, la viscosidad aumentó un 83% en promedio, para ambas incubaciones.La adición de TG (50 UI/g) redujo la CEs de 28 a 3% en la incubación en caliente y de 10 a 0% en frío; y la CEm se incrementó un 21% en la incubación en caliente.La disminución en la formación deespuma y la capacidademulsionante podrían serventajosos para ciertos procesos.La incubación de suero de quesería a 50ºC por 2 h con 50 UI/g de TG, modificó las propiedades físicas y funcionales del suero, aumentando su potencial tecnológico.
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| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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