| Título: | Efecto de la transglutaminasa en el entrecruzamiento de las proteínas de leche de cabra : Impacto en las propiedades del yogurt |
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| Autores: | MARIANA RODRÍGUEZ ARZUAGA, Autor ; ARCIA, PATRICIA, Autor ; ESCOBAR, DANIELA, Autor ; EMANUELE PIZZIGALLI, Autor ; YENNY ROSAS, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), 2017 |
| ISBN/ISSN/DL: | 68795 |
| Dimensiones: | PP. 58 |
| Nota general: | Presentado en: Innova 2017 (2017) |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | La leche de cabra presenta mayor digestibilidad, menos lactosa y colesterol, y aporta más calcio y vitamina D que la leche de vaca, lo que hace que, tanto su aún incipiente presencia en el mercado, como su imagen de alimento saludable, estén aumentando. El yogurt de leche de cabra se caracteriza por su baja viscosidad y firmeza, atributos que afectan negativamente la aceptabilidad del producto. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de transglutaminasa (TG) en la textura y propiedades reológicas de yogur de leche de cabra. Para la elaboración se utilizó: leche de cabra entera pasteurizada, starters liofilizados, TG microbiana y sacarosa. Se ensayaron dos métodos de aplicación de TG (2 UI/g proteína), M1: incubación en frío (5ºC por 16 h) seguido de inactivación térmica y M2: incubación en conjunto con starter (42ºC hasta pH=4,5- 4,6). En ambos casos las muestras con TG se compararon con muestras control (sin TG). Las muestras de yogur fueron analizadas el día de elaboración (día 0) y luego de 14 y 28 días de almacenamiento a 5ºC. Se determinó: grado de sinéresis, perfil de textura instrumental, viscosidad y perfil sensorial. Al día 0, la TG aumentó la viscosidad de las muestras en 37 y 47% para M1 y M2, respectivamente, así como la firmeza (48% para M1 y 101% para M2). A su vez, se observó un incremento de la firmeza de las muestras con TG a lo largo del almacenamiento. Las muestras con TG presentaron mayor sinéresis, aunque el incremento fue menor con M2. Incorporar TG, en la concentración estudiada, junto con los starters, permite obtener yogur de leche de cabra con mayor firmeza y viscosidad, sin afectar negativamente el sabor. Futuros estudios deberían centrarse en intentar reducir la sinéresis. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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