| Título: | Lactococcus lactis autóctono: evaluación del efecto antilisterial y de propiedades sensoriales en quesos tipo Cuartirolo (2016) |
| Titre original: | Autochthonous Lactococcus lactis strain: evaluation of antilisterial activity and sensory properties in Cuartirolo cheese |
| Autores: | SILVANA BEATRIZ CARRO TECHERA, Autor ; ÁLVARO GONZÁLEZ REVELLO, Autor ; KARINA CAL, Autor ; SHEILA GIACAMAN, Autor ; ARIEL ALDROVANDI, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 12, ago.-dic. 2016) |
| Artículo en la página: | pp.15-26 |
| Nota general: | En: INNOTEC No.12, agosto-diciembre 2016 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | Las bacterias ácido lácticas (BAL) forman parte de la microbiota natural láctea y son componentes de muchos cultivos iniciadores para elaboración quesera. Las BAL pueden presentar actividad antimicrobiana por la producción de diferentes sustancias, entre ellas, péptidos, denominados bacteriocinas, que pueden ser producidas in situ en la tina quesera. Algunas bacteriocinas incluyen en su espectro de acción Listeria monocytogenes, patógeno asociado a alimentos que representa un riesgo para la salud pública. Este trabajo propuso evaluar el efecto antilisterial de una BAL autóctona en quesos tipo Cuartirolo y la modificación de las propiedades sensoriales por su aplicación. El diseño experimental incluyó dos tratamientos (con o sin Lactococcus lactis autóctono). Los quesos de ambos tratamientos se dividieron en dos, el primer lote se inoculó con Listeria innocua y se realizó recuento a las 2 horas y a los 7 y 14 días. El restante se evaluó sensorialmente mediante una técnica sensorial descriptiva. Se comprobó que Lactococcus lactis GU967439 tiene actividad antagonista in vitro contra Listeria innocua y Listeria monocytogenes. También existieron diferencias significativas (p |
| Creative Commons : | CC BY-NC |
| En línea: | https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/363 |
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