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Resumen:
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A partir de 1983 se ha venido desarrollando un Proyecto de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, patrocinado por la Agencia Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit) y la Oficina de Ciencia y Tecnología de la Organización de los Estados Americanos, OEA. Este Proyecto abarcó inicialmente once países y en la actualidad están involucrados doce. Uno de los sectores industriales enfocado dentro de este Proyecto es el de alimentos y en particular el sector cárnico, buscando mejorar la calidad de productos cárnicos embutidos. Dentro de las acciones llevadas a cabo se cuentan las asesorías a fábricas existentes, así como cursos teóricos y teórico-prácticos. Esta publicación es resultado de las experiencias a lo largo de varios años, trabajando con pequeñas y medianas empresas en varios países. Es la primera de una serie de publicaciones, eminentemente prácticas, relacionadas con el sector cárnico. Se espera que, por llenar un vacío en la disponibilidad de publicaciones técnicas, resulte de utilidad para todas aquellas personas involucradas en esta industria, ayudándoles a mejorar su productividad y la calidad de sus productos y permitiéndoles así estar más preparados para enfrentar los retos que plantea la actual ampliación de mercados.
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