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Resumen:
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La presente investigación se desarrolla en el marco de la acción desarrollada por el Consorcio Regional de Innovación de la Cadena Láctea del Litoral, el cual es un nuevo modelo de vinculación interinstitucional público - privado, integrado inicialmente por: CLALDY S.A., PILI S.A., LATU, INIA, y UDELAR, con el objetivo de coordinar y complementar capacidades entre los agentes vinculados directa e indirectamente a la cadena láctea, para promover su desarrollo sustentable, contemplando aspectos de competitividad, impacto ambiental y equidad social. En virtud de superar las limitantes de I+D+I de las empresas locales, así como avanzar en la articulación entre la generación y transferencia de conocimiento y los agentes demandantes de innovación, es que se presenta el siguiente proyecto en su segunda fase, a partir de una demanda planteada por las industrias integrantes del Consorcio. Esta reside en la necesidad de conocer en profundidad su materia prima, particularmente el perfil de caseína en leche, lo cual implica cuantificar y caracterizar el contenido de caseína, su calidad y tamaño micelar, en virtud de la influencia de la k-CN y el tamaño de molecular en el rendimiento quesero. Este estudio en su primera fase logró comprobar las bondades de la caseína y la kCN sobre el rendimiento quesero, sin embargo existen ciertas interrogantes sobre el comportamiento de la micela asociadas a la variación de su tamaño a lo largo del año, y a posteriori la posibilidad de manipular su tamaño para lograr mejores condiciones en la leche que incrementen el rendimiento quesero. El presente desarrollo tecnológico permite generar bases de investigación sobre la cual obtener una mejor valoración de la materia prima producida a nivel primario, así como optimizar la producción de quesos, considerando su importancia como principal producto de exportación de ambas empresas, contribuyendo a la competitividad de la cadena láctea.
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