| Título: | Elaboración de pan multigrano con harinas precocidas por extrusión (2014) |
| Titre original: | Multigrain bread processing with extruded flours |
| Autores: | MARÍA JOSÉ CROSA, Autor ; HUGO TIHISTA, Autor ; MARÍA INÉS PRÓSPERO, Autor ; CADENAZZI, MONICA, Autor ; LAURA SOUTO, Autor ; CURUTCHET, ANA, Autor ; VERONICA FERREYRA, Autor ; SUBURÚ, GABRIELA, Autor ; ESCUDERO, JORGE, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 9, ene.-dic. 2014) |
| Artículo en la página: | pp. 61-69 |
| Nota general: | En: INNOTEC No.9, enero-diciembre 2014 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | Se estudió el efecto en la calidad del pan según el proceso de elaboración y del nivel de sustitución (20%, 36%) de una harina precocida por extrusión preparada en base a combinación de avena, soja y salvado de trigo en la calidad del pan. Se caracterizó la harina compuesta según sus propiedades funcionales (Índice de Absorción de Agua), granulometría y propiedades nutricionales (proteína, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa). Se realizó seguimiento del volumen, índice de blancura, medidas reológicas (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones del proceso de elaboración fue lo que generó mayor impacto en la calidad del pan. Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminución del 44% de dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro días siguientes al día de elaboración. El nivel de sustitución de harina compuesta no provocó cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan, pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de sustitución resultó un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el de 20% de sustitución. |
| dc.description.sponsorship : | Agencia Nacional de Investigación e Innovación |
| Creative Commons : | CC BY-NC |
| En línea: | https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/254 |
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