| Título: | Potencial tecnológico de harina de plátano verde con cáscara (Musa AAB) como sustituto de grasa para geles cárnicos (2014) |
| Titre original: | Technological use of green banana flour with shell (Musa AAB) as a fat susbtitute for meat models |
| Autores: | YORLENY ARAYA-QUESADA, Autor ; ALEJANDRA MORALES-TORRES, Autor ; LEA WEXLER, Autor ; PEDRO VARGAS-AGUILAR, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 9, ene.-dic. 2014) |
| Artículo en la página: | pp. 50-60 |
| Nota general: | En: INNOTEC No.9, enero-diciembre 2014 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | Se evaluó harina de plátano verde con cáscara (Musa AABHornPlantainCv. Harto) como sustituto de grasa para productos cárnicos. Se secó con aire caliente a 70 °C, con la molienda se obtuvo harina de dos tamaños de partícula (HF, HG). Se determinó la composición proximal, capacidad de absorción de agua (WHC), solubilidad (S), hinchamiento (SW) y capacidad de absorción de grasa (FAC). Se elaboraron modelos de emulsiones cárnicas con 2, 4 y 6 % de harina. Se midió el pH, rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, perfil de textura y color. No se encontraron diferencias significativas para proteína, grasa, cenizas, almidón, pH, color, WHC, S, SW y FAC entre las harinas. En los geles se determinaron diferencias significativas en el rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, dureza, gomosidad, masticabilidad y color; pero no en pH, adhesividad, elasticidad y cohesión. Se determinó un descenso en los parámetros L*, b* y C* al aumentar el grado de sustitución en las formulaciones; y se encontraron diferencias significativas para a* y h° entre el control y los geles con 6 % HF y HG y 4 % HF. Se recomienda utilizar 4% de harina, lo cual representa un 20% de disminución de grasa. |
| Creative Commons : | CC BY-NC |
| En línea: | https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/256 |
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