| Título: | Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) (2013) |
| Titre original: | Influence of microbiological transglutaminase on the sensory properties of burgers of minced hake (Merluccius hubbsi) |
| Autores: | ALICIA PANUNCIO, Autor ; LUCIANA CARDEZA, Autor ; MARIANA QUINTERO, Autor ; MARÍA LAURA SOLÉ, Autor ; BARRIOS, SOFIA, Autor ; ADRIANA GÁMBARO, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 8, ene.-dic. 2013) |
| Artículo en la página: | pp. 39-43 |
| Nota general: | En: INNOTEC No.8, enero-diciembre 2013 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | Se elaboraron hamburguesas de pescado a partir de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) con la incorporación de transglutaminasa microbiana, con la finalidad de mejorar sus propiedades sensoriales y elaborar un producto pesquero que fomente el consumo de pescado en Uruguay. Se evaluó desde el punto de vista sensorial y de textura instrumental el efecto del agregado de la enzima en la formulación de las hamburguesas. Se elaboraron tres tipos de hamburguesas: sin enzima y con incorporación de 0,5% y 1,0% de enzima transglutaminasa, respectivamente. Para la evaluación sensorial se analizaron las muestras con un panel de seis jueces entrenados y para la determinación de los parámetros de textura instrumental se utilizó un analizador de textura TA.XT2i. Los resultados de ambos estudios indicaron que el agregado de enzima mejoró sustancialmente la apariencia, la textura y el sabor del producto. Se obtuvo un producto pesquero innovador, con características que pueden resultar muy atractivas para el consumidor uruguayo. |
| Creative Commons : | CC BY-NC |
| En línea: | http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/223 |
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