| Título: | Estudio comparativo de la estabilidad lipídica de harinas de soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo con y sin extrusión (2013) |
| Titre original: | Comparative study of lipidic stability of soybean, sorghum, oat, bran and wheat germ flours with and without extrusion |
| Autores: | MARÍA JOSÉ CROSA, Autor ; ANA CURIA, Autor ; CURUTCHET, ANA, Autor ; CADENAZZI, MONICA, Autor ; DOTTA, GABRIELA, Autor ; VERONICA FERREYRA, Autor ; FABIANA MAIDANA, Autor ; LAURA SOUTO, Autor ; ESCUDERO, JORGE, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 8, ene.-dic. 2013) |
| Artículo en la página: | pp. 30-38 |
| Nota general: | En: INNOTEC No.8, enero-diciembre 2013 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | El consumo de harinas de grano entero está condicionado por la pérdida de calidad nutricional, funcional y sensorial durante su almacenamiento. En este estudio se evaluó el efecto del proceso de extrusión en la degradación lipídica de harina de varios tipos de granos y derivados (soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo). Se realizó seguimiento de ácidos grasos libres, humedad, actividad de agua y del desarrollo del descriptor “rancio-oxidado” por olfatación directa, en muestras de harina con y sin extrusión almacenadas durante 60 días en bolsa de polietileno de 30 micrones a 30-35 ºC. También se estudió la aceptabilidad de pan elaborado con 36% de incorporación de una combinación de harinas. Se realizaron medidas de color, materia grasa y actividad ureásica al inicio, medio y final del almacenamiento. Se ajustaron funciones de regresión de la diferencia “sin extrusión” y “con extrusión”, para las medidas AGL, Aw, %H. Los resultados obtenidos indicaron que la extrusión disminuye significativamente la degradación lipídica de las harinas de sorgo, salvado, soja, avena; sin embargo, la harina de germen extrudida tuvo un aumento de rancidez por oxidación. La incorporación de las harinas no extrudidas en la masa de pan disminuyó significativamente la aceptabilidad y afectó la textura y volumen del pan. |
| Creative Commons : | CC BY-NC |
| En línea: | http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/217 |
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