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Título:
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Cuajo y coagulantes de la leche
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Autores:
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JORGE O. CASALE, Autor
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Tipo de documento:
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texto impreso
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Editorial:
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Bs.As. [ARGENTINA] : CITIL, 1978
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Otro editor:
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Bs. As. [ARGENTINA] : INTI
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ISBN/ISSN/DL:
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68076
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Dimensiones:
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45 p. / il.
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Langues:
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Español
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Clasificación:
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637 (Procesamiento lechero y productos relacionados)
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Clasificación:
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COAGULANTES
CUAJO
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
QUESO
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Resumen:
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Quizás la reacción más específica de la leche sea la de su coagulación por acción del cuajo al PH natural de la misma. Esta reacción difiere teórica, formal y prácticamente de la coagulación ácida, es decir, la que ocurre en su punto iso eléctrico (PH 4,6) y tiene implicancias de extrema importancia técnica a través de su condición de eje fundamental en la fabricación del queso. Vale pues la pena estudiar detalladamente su mecanismo y la posibilidad y consecuencias de modificar cualquiera de los múltiples parámetros que la definen.
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