| Título: | Búsqueda, caracterización y purificación de compuestos con actividad antimicrobiana producidos por bacterias ácido lácticas |
| Autores: | MUSSIO, PAULA, Autor ; CARLOS BALSALOBRE, Autor ; ANTONIO JUAREZ, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), 2011 |
| Otro editor: | Barcelona [ESPAÑA] : Universitat de Barcelona |
| ISBN/ISSN/DL: | 67820 |
| Dimensiones: | 1 p. |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | • Los consumidores exigen cada vez alimentos más seguros y con una mayor vida útil, pero también expresan su preferencia por productos poco procesados y que no contengan conservantes químicos. Una respuesta a estas exigencias puede ser la BIOCONSERVACIÓN. • La acción conservante de ciertas cepas usadas como inóculos en la fermentación -starters - en la industria de alimentos se atribuye a la acción combinada de una serie de metabolitos antimicrobianos producidos durante el proceso de fermentación. Entre estos metabolitos se incluyen a los ácidos orgánicos, el etanol, el peróxido de hidrógeno, el diacetilo y las BACTERIOCINAS. Éstas son un grupo heterogéneo de péptidos de síntesis ribosómica y que presentan actividad antimicrobiana. • A diferencia de otros métodos de conservación como el calentamiento o el bajo pH, las bacteriocinas pueden ser más o menos específicas, permitiendo un buen desarrollo de las cepas deseadas y la eliminación de aquellas cepas patógenas o deteriorantes. • Características de ciertas bacteriocinas producidas por BAL que las hace de amplio interés para su uso en la conservación de alimentos: 1. Son consideradas sustancias GRAS (“Generally recognised as safe”) 2. No son activas ni tóxicas frente a células eucariotas 3. Se vuelven inactivas por la acción de las proteasas del tracto digestivo 4. Son generalmente estables al pH y al calentamiento 5. Tienen un relativo amplio espectro de acción frente a la mayoría de las bacterias patógenas y deteriorantes de los alimentos 6. Usualmente se encuentran codificadas en plásmidos, lo que facilitaría la manipulación genética. • Atendiendo a las importantes consecuencias económicas y sanitarias, existe un gran interés por parte de diferentes sectores de la industria de alimentos en la aplicación de las bacteriocinas con actividad anti-Listeria en alimentos fermentados. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
Documentos electrónicos (1)
 Descargar documento-30052 Adobe Acrobat PDF |
