| Título: | Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de composición similar al dulce de leche. Influencia del tiempo de calentamiento y del Ph (2012) |
| Titre original: | Color development in dulce de leche-like system. Effect of heating time and pH |
| Autores: | ANALÍA RODRÍGUEZ BLANCO, Autor ; ANDREA PIAGENTINI, Autor ; SERGIO ROZYCKI, Autor ; LEMA, PATRICIA, Autor ; PAULETTI, M. S., Autor ; PANIZZOLO, LUIS ALBERTO, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 7, dic. 2012) |
| Artículo en la página: | pp. 38-42 |
| Nota general: | En: INNOTEC No.7, diciembre 2012 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
El color es un atributo importante en la elección del producto dulce de leche por parte del consumidor. El mismo se desarrolla en el proceso de elaboración debido principalmente a las reacciones de pardeamiento no enzimático, las cuales se ven influenciadas por varios factores. En este trabajo se evaluó el desarrollo de color, con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial como variables tecnológicas, en un sistema modelo compuesto de caseinato, lactosa, sacarosa y agua destilada cuya composición fue similar a la del dulce de leche comercial. El estudio del color se realizó utilizando los parámetros de medición de color del sistema CIELAB y el índice de Kubelka Munk (K/S). Con ambos métodos se constató un aumento significativo del dE*ab y del K/S con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial. Con el sistema CIELAB además se observó una tendencia a disminuir la luminosidad con el tiempo y el aumento del pH inicial, y el aumento de a* con el tiempo.
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| Creative Commons : | CC BY-NC |
| En línea: | http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/198 |
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