![Influencia de la aplicación de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) y de la [Ca++] en la estabilidad de la leche de arroz](./styles/zen/images/no_image.jpg)
| Título: | Influencia de la aplicación de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) y de la [Ca++] en la estabilidad de la leche de arroz (2012) |
| Titre original: | Study of the influence of the application of ultra-high pressure homogenization (UAPH) and [Ca++] on the stability of rice milk |
| Autores: | SANTIAGO JORCÍN, Autor ; GUAMIS, BUENAVENTURA, Autor ; TOMÁS LÓPEZ PEDEMONTE, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 7, dic. 2012) |
| Artículo en la página: | pp. 16-20 |
| Nota general: | En: INNOTEC No.7, diciembre 2012 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
Se analizaron bebidas de arroz sometidas a diferentes tratamientos térmicos y a UAPH. Se midió su tamaño de partícula y se correlacionó con medidas de estabilidad; se observó que las muestras procesadas por UAPH tienen una estabilidad significativamente mayor.Se estudió la interacción entre micronutrientes (Ca++) y las proteínas de la bebida y se halló que al aumentar la concentración de Ca++ la estabilidad de la bebida disminuye hasta alcanzar 80 ppm de Ca++, a partir de la cual se mantiene constante. Los recuentos de mesófilos aerobios totales, esporas, Bacillus Cereus y Enterobacteriaceaes para muestras tratadas por UAPH (temperatura de entrada 85 ºC, 300MPa temperatura en válvula 135 ºC) y UAT (142 ºC 6 seg) muestran una supervivencia menor a 1 UFC/mL en ambos tratamientos para todos los recuentos. Se incubaron las muestras UAPH y UAT a 30 ºC durante dos semanas sin desarrollo microbiano o alteración alguna. El proceso de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) demostró ser una tecnología válida para estabilizar y preservar la leche de arroz al reducir el tamaño de las partículas por debajo del micrómetro, favoreciendo la estabilidad fisicoquímica de la bebida y generando, concomitantemente, una reducción de la flora alterante.
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| Creative Commons : | CC BY-NC |
| En línea: | http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/185 |
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