| Título: | Estabilidad de espumas formuladas con proteínas de soja tratadas a pH ácido (2010) |
| Autores: | ABIRACHED, CECILIA, Autor ; MEDRANO, CLAUDIA ALEJANDRA, Autor ; PANIZZOLO, LUIS ALBERTO, Autor ; MOYNA, PATRICK, Autor ; MARÍA CRISTINA AÑÓN, Autor |
| Tipo de documento: | Article : documento electrónico |
| Dentro : | INNOTEC (No. 5, dic. 2010) |
| Artículo en la página: | pp. 58-62 |
| Nota general: | En: INNOTEC No.5, diciembre 2010 |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
Se estudió la influencia del tratamiento a pH ácido de aislados proteicos de soja sobre las propiedades espumantes mediante el análisis de las constantes cinéticas de desproporción y drenado y el relacionamiento de éstas con los parámetros de reología interfacial. Los aislados proteicos de soja fueron obtenidos a partir de harina desgrasada. Una porción se llevó a pH 8,0 y otra porción se trató a pH 2,0. De la porción a pH 2,0 una parte se dejó a este pH y otra parte se neutralizó a pH 8,0. Todas las porciones se liofilizaron. Para la identificación y caracterización estructural de las muestras se realizaron análisis de electroforesis desnaturalizante, calorimetría diferencial de barrido, solubilidad e hidrofobicidad superficial. Se obtuvieron espumas por el método de burbujeo de gas. Se determinó la velocidad inicial de pasaje de líquido a la espuma y el volumen máximo de líquido incorporado a la espuma. El proceso de desestabilización de las espumas formadas se analizó ajustando los datos obtenidos a una cinética de segundo orden bifásica. Se realizaron estudios de reología interfacial con un tensiómetro de gota. El tratamiento a pH ácido mejoró tanto la espumabilidad como la estabilidad de las espumas. La proporción de líquido drenado por escurrido gravitatorio fue significativamente superior al volumen drenado debido a la desproporción. El tratamiento a pH 2,0 redujo la desestabilización por desproporción de Ostwald, lo que sugiere la formación en la interfase de una película más cohesiva, que se confirma con los parámetros de reología
interfacial. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
| En línea: | http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/67 |
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