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Resumen:
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Le fait de calculer à l'avance le chiffre d'affaires réalisé grâce à des réactions chimiques induites par traitement thermique, ainsi que le degré d'inactivation des microorganismes dans du lait moyennant des valeurs de stérilisation (valeurs F) offre la possibilité d'optimiser les traitements thermiques, également pendant la phase de construction des composantes thermiques importantes responsables des modifications du produit. C'est la raison pour laquelle des méthodes de traitement thermique modifiées ont été conçues, et quelques unes également utilisées en pratique. Dans le domaine de la production de lait de consommation, cela inclut les équipements UHT à opération directe/indirecte, dans lesquels, grâce à une relation favorable température-temps, des modifications chimiques minimales ont lieu, accompagnées d'une récupération thermique élevée. Pour des équipements UHT opérant indirectement, un changement de température rapide, induit par une vitesse d'écoulement du produit accrue (jusqu'à plusieurs mètres/sec.), a été réalisé, réduisant ainsi considérablement les modifications induites par la chaleur. De plus, l'encrassement sur les surfaces de l'échangeur thermique, causé par un détachement permanent de la couche d'encrassement, a été considérablement réduit. De même, la longévité de l'équipement a pu ainsi être prolongée. L'emploi d'une évaporation rapide à plusieurs étapes (multi-stage) pendant la phase de refroidissement du lait chauffé permet une production à consommation d'énergie réduite de concentrés stériles. Ainsi le lait initial est sterilisé pendant la phase de chauffage et de chambrage pour être ensuite pré-concentré pendant la phase de refroidissement. Grâce à cette méthode, il n'est plus nécessaire d'ajouter des sels stabilisants pendant le traitement thermique des concentrés. Analogue à la production of concentrés stériles, la méthode à évaporation rapide en une étape (one-stage) peut également être appliquée pour la production de yaourt ferme. Par un traitement thermique déterminé de lait écrémé ou de lactosérum, il est possible de renforcer la relation entre les protéines de lactosérum natifs restants a-lactalbumine et de ß-lactoglobuline jusqu'au facteur 5. La microfiltration consécutive permet la production de concentrés de protéine de lactorsérum a-lactalbumine pouvant être utilisés dans la production de lait pour nourrissons. Pour la technique mécanique de l'ingénierie de procédés, l'emploi de membranes micro poreuses lors du dispersement d'huiles dans des solutions est d'un grand intérêt Du métal fritté fut utilisé pour construire des équipements dispersants. De même, l'influence de paramètres opérationnels sur l'effet dispersant a été analysée en profondeur. En plus, à part du dispersement, on a essayé de soumettre les émulsions à un traitement thermique. Par la suite, on a refroidi les émulsions. Grâce à des expériments, on a pu identifier les paramètres requis pour la construction de deux équipements de dispersion à dessin technique différent.
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