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Resumen:
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Pour obtenir la qualité désirée, l'on procède, dans la production actuelle de yaourt, à de nombreuses démarches à consommation d'énergie élevée pour tempérer les produits. C'est la raison pour laquelle il est recommandé de simplifier les méthodes sans déteriorer de la qualité. La méthode modifiée est conçue de telle manière que le tracé complet température-temps n'atteint qu'un seul maximum, garantissant simultanément une augmentation de la masse sèche par traitement vapeur du lait pour améliorer la consistence du yaourt. Ce faisant, le lait initial est tout d'abord tenu à chaud (90 - 95°C), chauffé ensuite pendant quelques secondes à 120 - 140°C et refroidi puis concentré par evaporation flash. L'addition de levain se fait immédiatement après, tout en utilisant la différence de pression entre le récipient pour l'atténuation des tensions internes et la pression atmosphérique. Le processus se fait de manière aseptique dans un équipement fonctionnant en continu tandis que l'énergie fournie au début est récupérée pour des démarches ultérieures, comme par exemple pour la concentration du lait et le système d'air conditionné dans la salle à incubateur. Des essais pour la production de yaourt ont été réalisés avec succès.
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