| Título: | A high-maltose broth method for studying the effects of amino acids on fermentability |
| Autores: | GÓMEZ GUERRERO, BLANCA ; EDNEY, M. J. |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Fecha de publicación: | 2011 |
| ISBN/ISSN/DL: | 66780 |
| Dimensiones: | pp. 127-132 |
| Nota general: | En: Journal of the ASBC. -- 2011, 69(3) |
| Langues: | Inglés |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
Fermentaciones en la cervecería requiere crecimiento de la levadura durante la fermentación suficiente para alcanzar los plazos y calidad de la
cerveza esperada. Sólo es posible obtener el crecimiento necesario cuando la levadura se proporciona con un suministro adecuado de todos los nutrientes, incluyendo aminoácidos, minerales y azúcares fermentables. Sin embargo, un caldo hecho de 100% de jarabe de alto contenido de maltosa, y por lo tanto no contiene micronutrientes, mostraron una excelente fermentación en condiciones de laboratorio estándar (la gravedad específica del mosto de Congreso, las altas cantidades de levadura a inocular, y agitación continua), indica que no hay necesidad de micronutrientes en estas condiciones. El objetivo de este estudio fue desarrollar una prueba de fermentación a escala de laboratorio, sobre la base de reducidos cantidades de levadura a inocular y la utilización de los azúcares del adjunto, que indican la necesidad de micronutrientes en la fermentación. Maltas de tres variedades de cebada y de calidad variable se utilizaron para investigar la eficacia de la prueba. Los niveles de aminoácidos en mostos y mostos fermentados se midieron utilizando ultra-cromatografía líquida. Efectos de los aminoácidos en la fermentación fueron más evidentes con la cantidad de levadura de inocular de 0.45 g de levadura prensada por cada 100 mL de caldo y un caldo con una relación 40:60 de jarabe de alto contenido de maltosa al mosto de Congreso se utilizaron. Al menos 1,000 mg de aminoácidos por litro era necesario para fermentar completamente un caldo de 8.5°P. Los aminoácidos individuales fueron absorbidos en el orden esperado, con la excepción de la glutamina, un aminoácido de tipo A, que fue absorbido a un ritmo más lento que el tipo B, aminoácidos histidina y metionina. El método de caldo también encontró que la prolina fue absorbido incluso bajo condiciones normales de fermentación aminoácidos vez otros se habían agotado. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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