| Título: | Caracterización de harina proveniente de semillas de zapallo como alternativa para regímenes especiales |
| Autores: | ESCOBAR, DANIELA, Autor ; MÁRQUEZ, ROSA, Autor ; ZIRBESEGGER, HEINZ, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Editorial: | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), 2011 |
| Otro editor: | URU-KURBIS |
| ISBN/ISSN/DL: | 67041 |
| Dimensiones: | 1 p. |
| Nota general: | Presentado en: V Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, INNOVA 2011, 11, 12 y 13 de octubre de 2011 en la sede del LATU, en Montevideo, Uruguay |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia permanente al gluten, y es una razón que fundamenta el desarrollo de nuevos productos ricos y nutritivos destinados a personas celíacas, que se diferencien de los disponibles en el mercado. La harina proveniente de la torta del prensado en la elaboración del aceite virgen de la semilla de zapallo Cucúrbita pepo var stiriaca, presenta características que la hacen interesante para su utilización en panificados y pastas, por su color verde característico, sabor intenso y sus ventajas nutritivas. El objetivo de este trabajo es conocer la composición nutricional de la harina y su vida útil. Se realizaron cuatro elaboraciones de harina con semillas provenientes de cuatro cultivos de Uruguay y dos europeos. Se determinaron humedad, materia grasa, proteínas, cenizas, fibras, sodio, vitamina B1, vitamina E, perfil de ácidos grasos, esteroles, aminoácidos y carbohidratos totales. Se estudió la vida útil sensorial, fisicoquímica y microbiológica durante 12 meses con la harina envasada en trilaminado de polietileno y poliéster aluminizado, almacenado en condiciones ambientales. Las muestras fueron evaluadas por un panel de jueces determinando diferencias en el atributo de rancidez, y se analizaron humedad, índice de peróxidos, acidez y recuento de hongos y levaduras mensualmente. La harina caracterizada es un producto proteico vegetal dado que presenta 48,3 % de proteínas y es una
importante fuente de fibras (11 %). Tiene un 21,7% lípidos, del cual el 38 % son AGM y el 53,4 % AGP, destacándose el ácido oleico y el linoleico que lo hace deseable desde el punto de vista nutricional y culinario. Presenta 3,7 mg de vitamina E cada 100 g y 3136 mg / kg de esteroles. En el tiempo del estudio de vida útil las muestras no sufrieron alteraciones microbiológicas y el análisis sensorial determinó una diferencia entre ligera y moderada entre los 8 y 12 meses del estudio. |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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