| Título: | Leche de cabra, alimento benéfico y nutritivo : Evaluación de la calidad composicional de la leche caprina de raza Saanen |
| Autores: | LUCÍA DORA GRILLE PEÉS, Autor ; LAZZARINI, F., Autor ; FROS, F., Autor ; COUSILLAS, G., Autor ; GONZALEZ, S., Autor ; ESCOBAR, DANIELA, Autor ; BORGES, A., Autor ; CARRO, Autor |
| Tipo de documento: | documento electrónico |
| Fecha de publicación: | 2011 |
| ISBN/ISSN/DL: | 67060 |
| Dimensiones: | 1 p. |
| Nota general: | Presentado en: V Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, INNOVA 2011, 11, 12 y 13 de octubre de 2011 en la sede del LATU, en Montevideo, Uruguay. |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: |
La leche de cabra es un alimento completo, encontrandose todos sus componentes, en forma muy digestible y asimilable por el organismo humano. Su uso es muy frecuente para ninos y adultos mayores que no pueden consumir leche bovina y es recomendada en personas que sufren ulceras, asma, eczemas (Larrosa y Kremer, 1990). A su vez, la leche de cabra es utilizada frecuentemente como sustrato para formulaciones de alimentos funcionales con efectos medicinales beneficos (De Souza, 2009). Algunos de sus componentes presentan mayor absorcion por el sistema digestivo que los de la leche bovina (Chacon, 2005). La grasa de la leche caprina, al igual que la de bovina, esta en forma de globulos butirosos, los que son mas pequenos y finos. El menor tamano de los globulos grasos (2ƒÊm) le confieren la caracteristica de ser mas digestible
en comparacion con la leche bovina (Attaie y Ritchter, 2000). La grasa de la leche caprina no contiene aglutininas, y esto permite que sus globulos sean atacados mas facilmente por las enzimas digestivas, lo que aumenta la digestibilidad (Rooden, 2004). La composicion de acidos grasos varia entre especies. La leche caprina excede en cantidad a la de la vaca en la mayoria de los acidos grasos esenciales de cadena corta, media y larga, asi como en las cantidades de acidos poli y mono insaturados, lo que son muy importantes desde el punto de vista nutricional. La leche de cabra presenta un 35% de acidos grasos de cadena mediana contra un 17% en la leche de vaca, dentro de los cuales se encuentran el caproico, caprilico y caprico (Chacon, 2005). La leche caprina presenta un olor caracteristico usualmente atribuido a los acidos grasos de cadena mediana, lo que seria la causa de rechazo por parte de los consumidores (Chacon, 2005). Existen tambien caracteristicas fisico-quimicas que la caracterizan, por ejemplo la reaccion acido basica de la leche (Draksler y col 2004). La leche es el unico alimento producido por las hembras mamiferas para su descendencia en las primeras etapas de su vida extrauterina, la que debe ser de calidad optima, tanto desde el punto de vista nutritivo como sanitario (Garcia Viejo y Salinas, 1998). Por las diferencias en cuanto a composicion y a las caracteristicas fisico-quimicas que existen entre la leche de cabra y la de vaca, y que la calidad composicional es muy importante en la leche como alimento, se propone estudiar estandares especificos para esta especie como base para una futura reglamentacion en nuestro pais. |
| Nota de contenido: | |
| Creative Commons : | CC BY-NC-ND |
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