| Título: | Caracterización de cepas fúngicas productoras de micotoxinas en el emplume de embutidos secos |
| Autores: | PIÑEIRO, MAYA ; REPISO, LUIS ; BOGA, BEATRIZ |
| Tipo de documento: | texto impreso |
| Editorial: | Montevideo [URUGUAY] : Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), 1996 |
| ISBN/ISSN/DL: | 32741 |
| Nota general: | Solo se posee el resumen |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | |
| Resumen: | El proceso conocido como emplume o cobertura por hongos filamentosos tiene como objetivo producir una película blanca uniforme de mohos sobre la superficie de ciertos embutidos secos, dentro de los que se destaca el salame tipo italiano. Estos hongos durante la maduración cumplen funciones altamente positivas: regulan las variaciones de humedad, mejoran la calidad micriobiológica y el aroma, tienen efecto antioxidante, confieren un aspecto característico y ayudan a la conservación del producto en general. Pero esto también puede producir micotoxinas y el objetivo de este trabajo es aislar e identificar las cepas presentes en el emplume tradicional de salames. |
| Nota de contenido: | Presentado en: Encuentro Nacional de Microbiólogos (3o : 1996 noviembre : Montevideo) |
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