| Título: | Determinación de Aldehidos volátiles por CG con espacio de cabeza en el salami : una contribución al control de calidad de su proceso de curación |
| Autores: | CHASCO, J. ; BERIAIN, M. J. ; BELLO, J. |
| Tipo de documento: | texto impreso |
| ISBN/ISSN/DL: | 2404 |
| Nota general: | ISBN: |
| Langues: | Español |
| Clasificación: | S (Separata) |
| Resumen: | Se ha estudiado el desarrollo de aldehídos volátiles de cadena corta a lo largo del proceso de curación del salami. Butanal y pentanal se detectan en todo momento pero a niveles reducidos. El hexanal comienza a formarse en la primera semana de secadero para aumentar su concentración de modo progresivo hasta llegar al producto acabado. Variaciones importantes en los niveles de estos aldheídos en los salamis de fabricación industrial puede significar una alteración de los mecanismos normales por los que debe transurrir la oxidación lipídica durante el proceso de curación. Esta alteración se refleja en los indices de oxidación de la grasa, pero sobre todo en la relación oleico/linoleico de los procentajes de esos ácidos grasos libres. Se sugiere la determinación de aldehídos volátiles por CG con espacio de cabeza como un método rápido de control de calidad en el proceso de curación del salami. |
| Nota de contenido: | En: Alimentaria 33-37 (1992) |
