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Título:
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Trabajo experimental : elaboración de queso danbo con agregado de microorganismos probióticos
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Autores:
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GONZALEZ, VIRGINIA ;
MARTEGANI, BETTINA ;
MOLINARI, LETICIA
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Tipo de documento:
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texto impreso
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Editorial:
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Montevideo [URUGUAY] : Facultad de Ingeniería, 2007
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ISBN/ISSN/DL:
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33460
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Dimensiones:
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51 p.
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Langues:
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Español
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Clasificación:
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Restringido 637.3 (Restringido)
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Clasificación:
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ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
PROBIÓTICOS
QUESO
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Resumen:
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El objetivo de este trabajo es realizar estudios a escala piloto sobre la supervivencia de los microorganismos probióticos Lactobacillus acidophilus LAFTI L10 y Lactobacillus paracasei LAFTI L26 en queso Danbo. En función del recuento de probiótico obtenido evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales para verificar que se cumpla con la reglamentación MERCOSUR para este tipo de queso. El proceso utilizado para la elaboración de los quesos consiste en la fermentación y coagulación de la leche, corte del coágulo, cocción del mismo, moldeado, prensado de la cuajada, acidificación, salado y maduración de la misma. En las pruebas realizadas con Lactobacillus acidophilus LAFTIR L10 el recuento del microorganismo probiótico fue menor a la cantidad requerida para ser considerado un queso con agregado de probiótico. En las pruebas realizadas con Lactobacillus paracasei LAFTIR L26 el recuento obtenido fue suficiente para ser considerado un queso con agregado de probiótico (mayor a 3 x 106 ufc / g de queso). Sin embargo las características fisicoquímicas del mismo no cumplen con las especificadas para un queso Danbo. En función de los resultados obtenidos no es posible sacar conclusiones acerca de la supervivencia de los probióticos Lactobacillus acidophilus LAFTI L10 y Lactobacillus paracasei LAFTI L26 en un queso con las características del Danbo. Para ambos probióticos se sugiere realizar nuevas elaboraciones con la optimización de los factores con mayor incidencia tanto en el crecimiento de los microorganismos probióticos , como en los factores que permiten caracterizar al queso Danbo, entre ellos temperatura y tiempo.
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