Título:
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Estabilidad a la congelación-descongelación de emulsiones o/w preparadas con aislados de soja nativos y desnaturalizados con diferente solubilidad (2010)
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Autores:
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PALAZOLO, GONZALO GASTON, Autor ;
WAGNER, JORGE, Autor
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Tipo de documento:
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Article : documento electrónico
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Dentro :
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INNOTEC (No. 5, dic. 2010)
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Artículo en la página:
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pp. 66-68
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Nota general:
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En: INNOTEC No.5, diciembre 2010
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Langues:
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Español
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Clasificación:
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ACEITES
ALMACENAMIENTO
PUBLICACIONES TÉCNICOS LATU
SOJA
SOLUBILIDAD
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Resumen:
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En este trabajo se evaluó la estabilidad a la congelación de emulsiones modelo aceite en agua (o/w) preparadas con cuatro aislados de soja: dos nativos (ASN-1 y ASN-2, de similar composición pero diferente solubilidad, >90% y ~75%, respectivamente) y dos desnaturalizados (ASD-1 y ASD-2), resultantes de calentar los respectivos aislados nativos (90 °C, 5 minutos). Las emulsiones preparadas con dispersiones acuosas al 2% p/v de ASN o ASD y aceite de girasol refinado (Φ = 0,25), se congelaron a -20 °C por 24 horas y luego se descongelaron a 20 °C. La estabilidad se evaluó a partir de medidas de distribución de tamaño de partícula (difracción láser) y aceite liberado (AL, método de dilución del colorante). Las emulsiones preparadas con ASN-2 y ASD-2 resultaron muy inestables después de ser congeladas y descongeladas, resultado que se evidenció por el aumento del tamaño de partícula y un AL>25%. Al usar el aislado ASN-1 de mayor solubilidad, las emulsiones fueron más estables y se observó un marcado incremento de la estabilidad cuando sus proteínas eran desnaturalizadas (ASD-1), no observándose prácticamente coalescencia ni aceite separado. En conclusión, la solubilidad y la desnaturalización proteica de los aislados de soja son factores decisivos en la estabilidad de emulsiones frente a la congelación-descongelación.
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Creative Commons :
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CC BY-NC-ND
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