Título:
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Influencia de la aplicación de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) y de la [Ca++] en la estabilidad de la leche de arroz (2012)
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Titre original:
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Study of the influence of the application of ultra-high pressure homogenization (UAPH) and [Ca++] on the stability of rice milk
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Autores:
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SANTIAGO JORCÍN, Autor ;
GUAMIS, BUENAVENTURA, Autor ;
TOMÁS LÓPEZ PEDEMONTE, Autor
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Tipo de documento:
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Article : documento electrónico
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Dentro :
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INNOTEC (No. 7, dic. 2012)
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Artículo en la página:
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pp. 16-20
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Nota general:
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En: INNOTEC No.7, diciembre 2012
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Langues:
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Español
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Clasificación:
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ARROZ
BEBIDAS
ESTABILIDAD
LECHE
PUBLICACIONES TÉCNICOS LATU
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
URUGUAY
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Resumen:
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Se analizaron bebidas de arroz sometidas a diferentes tratamientos térmicos y a UAPH. Se midió su tamaño de partícula y se correlacionó con medidas de estabilidad; se observó que las muestras procesadas por UAPH tienen una estabilidad significativamente mayor.Se estudió la interacción entre micronutrientes (Ca++) y las proteínas de la bebida y se halló que al aumentar la concentración de Ca++ la estabilidad de la bebida disminuye hasta alcanzar 80 ppm de Ca++, a partir de la cual se mantiene constante. Los recuentos de mesófilos aerobios totales, esporas, Bacillus Cereus y Enterobacteriaceaes para muestras tratadas por UAPH (temperatura de entrada 85 ºC, 300MPa temperatura en válvula 135 ºC) y UAT (142 ºC 6 seg) muestran una supervivencia menor a 1 UFC/mL en ambos tratamientos para todos los recuentos. Se incubaron las muestras UAPH y UAT a 30 ºC durante dos semanas sin desarrollo microbiano o alteración alguna. El proceso de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) demostró ser una tecnología válida para estabilizar y preservar la leche de arroz al reducir el tamaño de las partículas por debajo del micrómetro, favoreciendo la estabilidad fisicoquímica de la bebida y generando, concomitantemente, una reducción de la flora alterante.
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Creative Commons :
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CC BY-NC
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En línea:
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http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/185
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